MENÚ DE NOCHEBUENA EN TRES MOVIMIENTOS
Crema de apio, mantequilla de cítricos, mandarinas en conserva, granola de castañas
Repollo rojo asado, pan rallado de shiitake, crema agria
Peras escalfadas en kôso, pan de jengibre con trozos de cacao

¡Madre mía! Pero… ¿este menú de 3 estrellas? ¿Seré capaz de hacerlo?
Es bastante sencillo, solo tienes que seguir el ritmo.

PRIMER MOVIMIENTO: LENTO
Tómate tu tiempo para fermentar e infusionar y conseguir condimentos sabrosos y especiales.
El tiempo adecuado:
10 días antes: mandarinas confitadas y kôso navideño
3 días antes: mantequilla de cítricos
2 días antes: sal a dar un paseo por el bosque, el campo o el jardín para recoger hojas, ramas y piñas, y hacer tus decoraciones festivas.
Haz pequeñas galletas de mantequilla en forma de estrella. Un toque poético para espolvorear sobre el mantel.

SEGUNDO MOVIMIENTO: ALLEGRETTO
Comienza con los preparativos que simplifican la organización y planificación en la cocina. Guárdalos en la nevera. ¡Lo que ya está hecho, está hecho!
El tiempo adecuado: el día antes
Crema de apio
Granola de castañas
Crema agria
Pan de jengibre
Peras escalfadas

TERCER MOVIMIENTO: PRESTÍSIMO
Con energía para finalizar los preparativos culinarios, ensamblarlos y colocarlos en los platos.
El tiempo adecuado: el mismo día
Repollo rojo asado
Pan rallado de shiitake

¡Y allá vamos!

MANDARINAS EN CONSERVA

Para variar de los limones conservados, fermenta las mandarinas en salmuera para aportar un toque de acidez y amargor. Perfecto para equilibrar la dulzura de las castañas y el apio.

¿Cómo hacerlo?
Elige mandarinas orgánicas y sanas con la piel intacta. Escáldalas en una olla con agua hirviendo durante 3 minutos. Colócalas en un tarro esterilizado. Presiona para eliminar cualquier burbuja de aire. Sumerge la fruta en una salmuera al 3 % (3 g por litro de agua de manantial o filtrada). Cierra herméticamente. Déjalas fermentar durante 10 días a temperatura ambiente. Luego, consérvalas en el frigorífico.

KÔSO NAVIDEÑO
Una maceración lenta de frutas y especias en azúcar. ¡Todo el espíritu de la Navidad en un tarro!
Perfecto para endulzar y dar sabor a infusiones, bebidas, postres y adornos para pasteles.

¿Cómo hacerlo?
Elige peras y naranjas orgánicas, saludables, con la piel intacta y sin daños. Pesa la misma cantidad de fruta que de azúcar. Corta las naranjas en rodajas y las peras en cuartos. Coloca las frutas en un tarro escaldado, alternando capas de fruta con azúcar. Añade las especias que prefieras: rama de canela, anís estrellado, clavos, semillas de anís… Termina con una capa de azúcar. Cierra bien el tarro. Deja reposar durante 24 horas a temperatura ambiente. Luego, remueve el jarabe todos los días durante 10 días. Cuélalo, presionando bien contra los laterales. Guarda el kôso en la nevera.
Consejo anti-desperdicio: conserva la fruta para dar sabor a una infusión.

MANTEQUILLA DE CÍTRICOS
125 g de mantequilla a temperatura ambiente
Ralladura de un cítrico a tu elección: naranja, limón, clementina, lima…
5 gotas de aceite esencial de naranja dulce
1 cucharadita de fenogreco
Flor de sal, pimienta

Mezcla la mantequilla con todos los ingredientes hasta obtener una mezcla suave.
Vierte en un ramequín. Cubre y refrigera durante 48 horas.

CREMA DE APIO

Rinde 4 porciones

Ingredientes:

Crema de apio:
800 g de apio
200 g de patatas
20 cl de nata para montar
Sal, pimienta, nuez moscada

Mantequilla de cítricos
Clementinas en conserva
Unas ramitas de eneldo

Pela el apio y las patatas y córtalos en cubos.
Colócalos en una cazuela. Cúbrelos con agua. Salpica con sal y cocina durante unos 30 minutos, o hasta que el apionabo esté tierno al pincharlo con un cuchillo.
Escurre y mezcla con la nata. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Mantén caliente.

GRANOLA DE CASTAÑAS
12 castañas cocidas
30 g de semillas de calabaza
10 g de semillas de lino
10 g de semillas de sésamo
20 g de pistachos triturados
40 g de mantequilla derretida
Sal, pimienta, pimentón ahumado

Corta las castañas en trozos pequeños.
Mezcla todos los ingredientes en un bol.
Colócalo en una bandeja para hornear. Hornea en un horno precalentado a 140°C durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
Deja enfriar y guarda en un tarro. Recalienta justo antes de servir.

MONTAJE DE LOS PLATOS
Corta en dados pequeños los cuartos de mandarinas en conserva.
Sirve la crema caliente en platos hondos.
Espolvorea la granola por los bordes de los platos.
Añade los dados de mandarina, las ramitas de eneldo y una generosa porción de mantequilla de cítricos en el centro.
Sazona con pimienta recién molida.
¡Disfruta al instante!

¿Y para flexitarianos?
Añade algunos trozos de pescado ahumado o chorizo.

COL ROJA ASADA

Para 4 personas

Ingredientes:

1 col roja

Glaseado:
6 cucharadas de salsa tamari
2 cucharadas de miso blanco
4 cucharadas de miel
6 cucharadas de aceite de sésamo
5 cm de jengibre rallado
2 dientes de ajo picados
Sal y pimienta

Pan rallado:
500 g de setas shiitake
40 g de rúcula
50 g de copos pequeños de avena
1 diente de ajo picado
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Crema agria:
300 g de queso crema tipo fromage blanc
Ralladura y zumo de un limón
Sal y pimienta

Paso uno:
Corta la col en 4 rodajas de 2 cm desde el centro, manteniendo el corazón intacto. Reserva el resto de la col para otro uso. Sujeta las rodajas con palillos de madera para evitar que las hojas se caigan.

Paso dos:
Mezcla todos los ingredientes para el glaseado. Vierte un poco en una fuente para horno. Unta ambos lados de las rodajas de col con la mezcla. Coloca las rodajas en la fuente. Hornea en un horno precalentado a 180°C durante 15 minutos. Vuelve a untar la superficie. Cubre para que se estofe durante 50 minutos.

Paso tres:
Prepara el pan rallado. Corta las setas shiitake en tiras finas. Fríelas en una sartén con el aceite de oliva, el ajo y la sal a fuego alto durante unos diez minutos. Coloca las setas sobre una tabla de cortar y pica gruesamente con un cuchillo. Vuelve a ponerlas en la sartén con un poco de aceite de oliva. Añade los copos de avena. Cocina durante unos 5 minutos. Los copos deben haber absorbido el agua de las shiitake. Agrega la rúcula picada. Sazona con sal y pimienta.

Paso cuatro:
Prepara la crema agria mezclando todos los ingredientes.

MONTAJE DE LOS PLATOS:
Coloca una rodaja de col asada en el centro de los platos. Espolvorea con el pan rallado. Deja que cada persona añada un poco de crema agria.

¿Y para flexitarianos?
En porciones más pequeñas, la col será el acompañante perfecto para las tradicionales aves de Navidad.

PAN DE JENGIBRE

Existen tantas recetas de pan de jengibre como familias. Optemos por una versión sin gluten hecha con harina de castaña.

Para 8/10 personas

Ingredientes:
250 g de harina de castaña
130 g de miel
150 g de mantequilla con sal
15 cl de leche ribot o kéfir de leche
2 huevos
1 cucharada de bicarbonato de sodio
1 cucharada de mezcla de especias para pan de jengibre
5 estrellas de anís estrellado
5 gotas de aceite esencial de naranja dulce
Ralladura de una naranja
30 g de nibs de cacao

Paso uno:
Derrite la mantequilla, la miel, las estrellas de anís y las especias mezcladas. Eleva un poco el fuego y deja infusionar durante 30 minutos.

Paso dos:
Mezcla la harina, el bicarbonato de sodio, los huevos y la leche ribot en un bol. Deja reposar durante 30 minutos.

Paso tres:
Cuela la mezcla de miel. Añade el aceite esencial de naranja y la ralladura de naranja. Mezcla bien con la masa.

Paso cuatro:
Vierte la mezcla en un molde para pasteles untado con mantequilla. Espolvorea la superficie con nibs de cacao. Hornea en un horno precalentado a 160°C durante una hora.
A los 5 minutos, haz una pequeña hendidura en la superficie del pastel con la cuchilla de un cuchillo.
Una vez fuera del horno, vierte alrededor de 10 cl de kôso navideño sobre el pan de jengibre. Deja enfriar antes de desmoldarlo.

PERAS ESCALFADAS

Ingredientes
Tantas peras pequeñas como invitados.
Kôso navideño

Pela las peras. Hazles un corte en el corazón.
Coloca las peras en una cacerola. Sumérgelas en una mezcla de mitad kôso y mitad agua.
Lleva a ebullición y luego cocina a fuego lento durante 25 minutos. Deja enfriar en la cacerola. Guárdalas en la nevera.
Justo antes de servir, pincela las peras con el kôso.