Hoy conocemos a Antonio, quesero encargado de que podamos disfrutar de la calidad de quesos Helechal, un proyecto familiar que transmite de generación en generación el valor por volver a los orígenes y a las prácticas más tradicionales: Quesos sencillos en ingredientes, elaborados con ingredientes naturales y de máxima calidad.

¿Cómo nace el proyecto de Quesos Helechal?

“Mi padre lleva toda su vida inmerso en el mundo de los quesos. Es maestro quesero con más de treinta años de experiencia, lo cual, le llevó sin darse cuenta a convertirse en asesor y consejero dentro de la industria del queso. Durante años estuvo trabajando en diferentes queserías por toda la península ayudando y apoyando en la instauración de mejoras, en la resolución de problemas… Ser maestro quesero es un talento que se nutre con la experiencia de los años y que termina afinando los sentidos hasta el punto de ser capaz de reconocer la acidez de un queso solamente con el olfato o detectar problemas del día a día en una fábrica que para la mayoría pueden ser indetectables. 

En 2011, decidió fundar junto a su hermano, su propia quesería artesanal, aportando el valor más intrínseco y apostando por un proyecto propio que poder dejarnos a su familia como legado. Poco a poco, me fue formando, y aquí estoy, al mando y feliz de haber descubierto al igual que él, una vocación dentro de el mundo de los quesos. 

Para mí, la elaboración de quesos artesanales es un proceso en el que bailan al unísono la química, la microbiología y la cocina. Un proceso en el que la calidad y sencillez de los ingredientes por un lado, y la temperatura, el pH, el tiempo y las cantidades, por otro, deben ser exactas y controladas al milímetro para obtener el producto deseado.

No hay secretos. Hay mucha experiencia, mucha vocación y mucho cariño en todo lo que hacemos.” 

¿Qué tipo de productos elaboráis? 

“Nuestro producto estrella es el fresco de cabra. Tiene algo especial, y nuestra receta es única, por lo que es el que más trabajamos.

También elaboramos fresco de cabra, semicurado de cabra con y sin pimentón, queso mezcla de cabra y vaca, tierno y semicurado, y queso moho de cabra, que aunque es muy solicitado, producimos en menor cantidad.

Además, elaboramos requesón con el suero sobrante de la elaboración de los quesos de forma totalmente artesanal. Para nosotros es “nuestro manjar”. De nuevo, apostar por una elaboración tradicional, a fuego lento, con paciencia y cuidado, nos hace obtener un producto único.

Por último, hacemos también yogures naturales elaborados a partir de leche de vaca y de cabra.” 

¿Y vuestro valor diferencial?

ARTESANO. Queremos transmitir el valor de lo artesanal y la importancia de reconectar con prácticas tradicionales que poco a poco han sido sustituidas por procesos industriales.  

En la mayoría de las fábricas, cuentan con maquinaria que gestiona el proceso de elaboración de los quesos, el control de las temperaturas, del pH… en la nuestra no. Nos servimos de nosotros mismos y de estar pendientes de cada fase del proceso poniendo atención y cuidado. Tareas de nuestro día a día, como la recogida del suero tras la separación con la materia prima coagulada, el moldeo de los quesos durante la elaboración de los mismos y el volteo diario de en las cámaras de refrigeración, lo hacemos a mano. Sin duda, trabajar de forma artesanal es menos cómodo, y puede resultar cansado, pero creemos en lo que hacemos y ponemos muchísimo cariño en cada parte del proceso. 

INGREDIENTES NATURALES. Apostamos por la sencillez y por los ingredientes naturales. Por ejemplo, únicamente utilizamos como conservante, la sal. Lógicamente, esto hace que la caducidad de nuestros quesos sea mucho menor que si utilizásemos conservantes químicos. En el caso de los yogures, la caducidad es un poquito mayor, pero como no les añadimos espesantes, la textura cremosa que asociamos al yogur, se va perdiendo. Puede ser una limitación en comparación con el resto de prácticas más industriales, pero para nosotros se soluciona simplemente teniendo una buena planificación en la producción.

PRÁCTICAS SOSTENIBLES. No tenemos ganadería propia, pero contamos con los mejores de la zona para elaborar nuestros productos con leche fresca ordeñada el mismo día. Nunca pasa más de 24h desde que se ordeña hasta que se elabora el queso, de hecho lo primero que hacemos antes de ponernos con la producción es ir a comprar la leche fresca. Esto nos diferencia y hace que nuestros quesos conserven las propiedades y cualidades de la leche. 

Es importante la procedencia de la materia prima con la que se elabora el queso por lo que contamos con proveedores que para nosotros son los mejores por varios motivos. Uno de ellos, la calidad de vida de las cabras y vacas. Para nosotros es fundamental rodearnos de personas que apuestan por prácticas que garantizan el bienestar animal porque eso va a influir en todo lo demás. Obviamente, que respeten las condiciones higiénicas, y también es prioritario que sean de proximidad. No nos importa tanto que tengan certificación ecológica o que no, si no tener la certeza de que sus prácticas son buenas, sostenibles y que respeten tanto al animal, como al medio ambiente. 

Por otro lado, contamos con el sello Ecoembes para facilitar el reciclado de los envases que a día de hoy, envasan nuestros productos. 

¿Cómo es un día en Quesos Helechal?

“La planificación es semanal. Tenemos que tener en cuenta que al ser una fábrica de quesos elaborados de forma artesanal y con productos naturales, la caducidad es muy estricta por lo que hay que ajustarse mucho a los pedidos previstos y fabricar de manera que al consumidor le llegue el queso con el máximo de caducidad posible.

Solemos producir de lunes a jueves y dedicar los viernes y sábado a temas de gestión, facturación, envasados, y logística. Aún así, aunque haya cierta planificación, hay cosas que son diarias siempre en una fábrica: limpiar, voltear los quesos… todo de forma manual. Como el proceso de elaboración es largo, hay muchos tiempos entre procesado y procesado que aprovechamos para tener todo apunto y adelantar trabajo de gestión.” 

¿Cómo se elabora un queso artesanal?

Recogida de la leche cruda: Como comentábamos, la leche la compramos cruda y fresca, ordeñada en el mismo día a ganaderos de confianza y calidad, de la zona.

Pasteurización de la leche cruda: Es un proceso que dura aproximadamente 40 minutos, en el que se alcanzan temperaturas de 75º. Al pasteurizar, estamos asegurando la eliminación de microorganismos que no interesan tanto para el producto final, como en cuestión de seguridad alimentaria. 

Cuajado: Una vez que la leche ha sido pasteurizada y que alcanzamos temperaturas de aproximadamente 30º, añadimos el cuajo. Utilizamos cuajo microbiano, lo cual hace que nuestros quesos sean aptos para personas que siguen un patrón alimentario vegetariano. Esto es importante, porque muchos quesos se elaboran con cuajo de procedencia animal.

Primer corte: Es un proceso que dura aproximadamente 2 horas y a través del cual conseguimos que muy lentamente, se lleve a cabo la separación del suero de la leche. 

Separación del suero: Como decíamos, el corte facilita que la parte coagulada precipite al fondo y es entonces cuando se lleva a cabo la separación del suero, que será materia prima para elaborar requesón. El sobrante, se dona a ganaderos de la zona para alimentar animales, cerrándose así un circuito sostenible de aprovechamiento de recursos. 

La separación la realizamos de manera manual, como antaño, con mucho mimo y cuidado vamos llenando cubetas con el suero separándolo de la materia prima del queso. 

En este punto, comenzamos con la elaboración del requesón, que elaboramos con el suero que hemos separado, de forma totalmente artesanal, en marmitas, cociendo fuego muy lento y vigilando que la temperatura llegue a ser la adecuada, que es cómo se hacía antaño.

Moldeo: De nuevo es un proceso que hacemos de forma tradicional, a mano, uno a uno, rellenando cada molde con la materia prima coagulada, tras la separación del suero.

Prensado: Es un proceso que dura entre 1 hora y 2 horas y media, dependiendo del tipo de queso que estemos produciendo. Hace poco, invertimos en una prensadora que nos ayuda con la fuerza que requiere este proceso para prensar bien los quesos y que éstos puedan soltar mayor cantidad de suero. De nuevo, de forma manual, vamos dando vuelta a los quesos, uno a uno para que puedan ser prensados varias veces. Es el proceso más bonito porque es dónde se puede ver reconocido el queso después de hora de proceso.  

Salmuera: Una vez prensados, se lleva el proceso de salmuera cuya duración depende del resultado que queremos obtener oscilando de 1 hora a 12 horas. 

Conservación y maduración: Se lleva a cabo en cámaras frigoríficas a unos 4º (para frescos, yogures, saladeros…) y cámaras de maduración, con una humedad mayor y aire circulando constantemente, a 10º aproximadamente, dependiendo de la época del año y de la humedad y temperatura exterior. Con la maduración, y con los factores de temperatura y humedad controlamos el tipo de microorganismo que nos interesa que madure para la curación del queso. 

Por ejemplo, en el caso del moho de cabra, tarda de 3 a 4 semanas en estar listo para el consumo, dependiendo de la temperatura exterior y de la humedad. En verano es mucho más delicado que en invierno, lógicamente, por lo que debemos vigilar también la temperatura ambiental.

De nuevo, cada día hacemos un trabajo manual de volteado para que los quesos vayan madurando de forma óptima.  

¿Qué expectativas de futuro tiene Quesos Helechal?

“Nos gustaría innovar y elaborar nuevas variedades jugando con el sabor y aroma de ingredientes como especias. También ofrecer nuevos formatos y mezcla de leches.

Por otro lado, y muy alineado a nuestro valor con la ecología y con adaptarnos a un estilo de consumo más sostenible, nos gustaría producir tofu y yogures elaborados con materia prima vegetal. También hacer una transición en cuanto a envasado, utilizando envases elaborados con ingredientes naturales y libre de plásticos.”

Quiero dar las gracias, a La Colmena Que Dice Sí, por permitirme conocer a productores locales con tanta vocación. Muchas gracias, Quesos Helechal, por permitirme pasar un día con vosotros y conocer el valor que hay detrás de la elaboración de quesos y productos lácteos elaborados de forma artesanal, con tanto cariño y dedicación.

Escrito por Victoria Fagúndez Rodríguez. Dietista – Nutricionista en www.creanutricion.com