Si existe algo enriquecedor de conocer otras culturas gastronómicas, es que siempre puedes inspirarte a partir de ellas e implementarlas en tu cocina consiguiendo recetas distintas e interesantes. En esta ocasión el chef Duong Nguyen nos cuenta los secretos para perfeccionar los ‘goi cuon’ vietnamitas, un clásico súper refrescante y sencillo de preparar para los días de verano.
De la cocina asiática sin duda me quedo con su frescura y originalidad, con su magnífica apuesta por las especias y hierbas aromáticas que aportan personalidad a los platos, además de convertirlos en refrescantes aliados para combatir el calor. Es lo que ocurre con los rollitos vietnamitas, distintos a los rollitos de primavera, su versión frita, con la que se puede estar más familiarizado y con la que se le ha confundido, debido a una mala traducción del idioma.
El ‘gỏi cuốn’ o rollo de verano significa literalmente ‘ensalada mixta enrollada’, una definición exacta de lo que representa su receta. Aunque fuera del continente asiático suele tomarse con un aperitivo o plato para compartir, en el país de donde proceden es un plato comúnmente consumido a lo largo y ancho de su territorio como plato principal, pero eso todo depende siempre del hambre que se tenga. “Allí estos rollitos frescos se rellenan normalmente de carne de cerdo o pollo o gambas previamente cocinados, verduras frescas y fideos vermicelli y se sirven a temperatura ambiente” cuenta Duong Nguyen Van, chef y propietario de Vietnam, restaurante que abrió hace 7 años en Madrid y ofrece una amplia carta de cocina tradicional vietnamita elaborada con productos de primera calidad. En su restaurante no podían faltar, ahí los hacen con panceta de cerdo y gambas.
La oferta de productos locales que encuentras en las Colmenas cuenta con un amplio abanico de posibilidades que pueden servir de relleno para tus rollitos. Las combinaciones son infinitas, asegúrate de combinar alguna verdura de hoja grande que haga de cama envolvente, como la lechuga, el kale o la espinaca, con otras hortalizas de diferentes texturas y alguna proteína. Lo único que te hará falta y que no se vende en las Colmenas al no ser locales, son las obleas, indispensables para preparar estos rollitos. Estas obleas o banh trang, hechas a partir de arroz, son finas y translúcidas se utilizan para elaborar gran variedad de recetas en el sudeste asiático. Y opcionales son, que también pueden añadirse para aportar más consistencia al rollito, los fideos de arroz.
A la hora de acompañarlos, “en Vietnam la forma tradicional de acompañarlo es con una salsa elaborada a partir de salsa hoisin, ajo, mantequilla de cacachuete, ajo y salsa de pescado, ingredientes fáciles de encontrar hoy en día en tiendas de alimentación asiáticas o especializadas”. En el restaurante la que sirven es “salsa de pescado, combinada con azúcar y vinagre. Pero con cacahuetes y otros ingredientes que rescates de la despensa, te sale la mar de rica o puedes elaborar la tuya propia, no hay reglas escritas.
Ingredientes (para 4 rollitos)
Elaboración siguiendo las indicaciones de Duong
Lavar las hojas de la lechuga o kale y conservar en trozos pequeños. Pelar y cortar en finos bastoncillos las verduras que vayamos a utilizar. O bien la selección indicada o las que se quieran añadir como rabanitos, cebolla tierna o incluso manzana. Puedes ser lo original que tu mente te permita. Apuesta por las hierbas aromáticas, como la venta, que le dan ese punto refrescante que tanto engancha.
Humedecemos durante 15 o 20 segundos las obleas por los dos lados en agua fría hasta que comiencen a reblandecer, si las mojamos demasiado terminan por romperse, son algo delicadas. Colocamos la oblea en una superficie lisa y plana y vamos depositando los ingredientes, comenzando por la lechuga y sobre esta, ponemos dos bastoncillos de cada verdura horizontalmente. A la hora de doblarlos, existen muchos tutoriales que lo muestran, pero basta con coger el extremo inferior y cubrir los ingredientes como si fuera una sábana tersa. Después cogemos los lados y los doblamos hacia el interior a modo de libro y comenzamos a enrollar de abajo hacia arriba. Para asegurar que los cerramos bien podemos humedecer los pliegues ayudándonos con la yema de los dedos.
Podemos comerlos así o partirlos en trozos más pequeños con ayuda de un cuchillo afilado. Preparamos la salsa deseada y ¡a mojar!
Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.
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