Descubriendo la leche ecológica de La Selvatana

La preocupación por lo que comemos y por el bienestar animal es hoy en día una cuestión fundamental. El contacto directo con los productores es la mejor forma de obtener toda esta información. En el retrato de hoy nos dirigimos a Campllong (Girona) para hacer una visita a la Granja La Selvatana, una granja de leche ecológica donde viven 80 vacas adultas y 50 terneros. La elaboración de leche ecológica es una actividad excepcional y no encontramos muchas granjas que se dediquen a esta actividad.

Ana, la propietaria comienza la visita por la zona de los terneros, un lugar ideal para que los más pequeños pierdan el miedo a las vacas. En pocos minutos ya los tenemos lanzados a acariciarlos y dejarse lamer las manos por los terneros.

Después de ver los más pequeños de la granja seguimos con las madres que están muy cerca y nos dirigimos hacia fuera a ver las vacas, que se encuentran repartidas entre la zona del cobertizo donde tienen la comida y la zona de ordeño o en el patio, un espacio con árboles y hierba donde pueden ir libremente a comer o descansar. La prioridad de la granja es que las vacas estén tranquilas y tengan el máximo bienestar para evitar el estrés y las enfermedades, y así mejorar la producción de leche. Recordemos que en ecológico no se pueden tratar los animales con antibióticos de manera preventiva, y la correcta higiene de éstos es clave para evitar enfermedades. Por eso también tienen una zona de “spa” donde podemos ver una vaca que se cepilla ella misma con un rodillo que da vueltas mientras le masajea su espalda.

La visita de la granja termina en la zona de ordeño donde podemos ver una auténtica novedad y la joya de la granja (después de las vacas, por supuesto): La máquina de ordeño automática. Se acabó tener que ir a ordeñar las vacas dos o tres vez al día, de lunes a domingo. Ahora las vacas van solas. Ellas mismas deciden cuando quieren ordeñar en función de su necesidad. Durante el rato que hemos estado allí, la máquina no ha parado, y las vacas esperan pacientes su turno. Una tras otra.

En la Granja La Selvatana, aparte de producir leche de vaca y la alimentación de estas, también elaboran productos lácteos, cerrando así todo el círculo. Elaboran un queso llamado “Quesu” tipo Gouda tierno, yogur natural, leche fresca pasteurizada y requesón. Estos productos se elaboran en su obrador que se encuentra a pocos metros de la granja. Son unas instalaciones modernas: su actividad se puede ver desde fuera a través de las paredes de cristal que permiten enseñar y entender todo el proceso evitando la entrada de personas en la sala y evitar posibles contaminaciones.

Todos los productos que elaboran son hechos con la leche fresca de su granja y están fabricados con los mínimos tratamientos para conservar las máximas propiedades. La temperatura de la pasteurización de la leche es por debajo de los 80ºC, lo que se llama pasteurización suave. Esto permite conservar las propiedades organolépticas de la leche casi intactas y todas las propiedades nutritivas (grasas, proteínas, etc.). El resultado es un producto exquisito y de máxima calidad.

A la hora de valorar la calidad de la leche es muy importante tener en cuenta la alimentación de las vacas, como viven y el tratamiento final para asegurar que se conserven las propiedades. Los tres conceptos son importantes, porque por muy buena alimentación y calidad de vida que tengan las vacas, si al final se aplica un tratamiento térmico demasiado alto las propiedades nutritivas y organolépticas se pueden ver disminuidas.

Un estudio realizado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) revela que la leche pasteurizada es más nutritiva que la UHT (leche tratada a altas temperaturas, 135-150ºC durante pocos segundos, la que encontramos envasada en briks y se conserva fuera la nevera durante unos tres meses). También se detectó que la leche UHT puede producir alteraciones de la microbiota intestinal, tendiendo a fomentar un estado inflamatorio de la mucosa intestinal.

Aparte del tratamiento térmico suave, en el obrador de La Selvatana sólo encontrará la leche y las bacterias para la fermentación, ningún aditivo (ni leche en polvo, ni conservantes, ni colorantes, ni azúcar, etc.). ¡Terminamos la visita con la degustación sus productos!

En definitiva, una visita muy interesante para conocer cómo se elaboran los alimentos que consumimos y para entender realmente lo que estamos comprando y un paso más para una alimentación consciente. Ahora nos toca a los consumidores seguir apoyando estos proyectos, fomentar el bienestar animal y los alimentos de calidad consumiendo sus productos.

Escrito por Agnès, Responsable de la Colmena de Girona.

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