Es la sopa fría del verano, refrescante y revitalizante para hacer más llevaderos los meses más calurosos del año. Para conocer su origen hay que remontarse hasta el Al-Ándalus del siglo VIII y descubrir que su receta no era tal como hoy en día la conocemos, sino que la componían ingredientes como el pan, ajo, agua, aceite y vinagre, almendras e incluso habas secas. El tomate y el pimiento llegaron después, con los primeros viajes de Colón, y fue de las huertas del sur, sobre todo de Andalucía, de donde salían todas esas hortalizas para elaborar lo que ha evolucionado a la receta de hoy y otras versiones.

En Murcia, lugar de origen de la chef María José Martínez, precisamente se elabora una sopa fría tradicional con “agua, pepino cortado muy pequeño, orégano, pimienta, aceite, vinagre y sal”. Ella conduce Lienzo, un restaurante en Valencia que rinde culto al producto de la zona y que se abastece de su propio huerto, así como del de otros productores y en especial el de Santi Pellicer, “un huerto ecológico que practica la economía circular y cultiva productos de otras latitudes muy interesantes” cuenta la chef. Y como de combinar hortalizas y frutas frescas sabe un rato, nos servimos de sus consejos para conseguir lo mejor de cada plato. 

A pesar de que multitud de recetas coincidan con partir de una base de tomate para elaborar estos gazpachos afrutados, María José solo pone pimiento verde, pepino, ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal y va jugando con las frutas sustituyendo el tomate, aunque tenga que añadir más agua.

“Partimos de que el gazpacho más común es el de tomate y si queremos hacerlo de otra fruta, esa debe sustituirlo. Combinar la fruta con el tomate suele ser una medida para abaratar costes pero, sobre todo aquí en el restaurante, si lo hacemos de alguna fruta es 100% de esa fruta” comenta. No olvidemos tampoco que la temporada del tomate aún está por llegar y ahora es el mejor momento para disfrutar de las tres protagonistas de estas tres recetas. 

Gazpacho de fresa

Ingredientes

• 500 gr fresa
• ½ pepino
• ½ pimiento verde
• 1 diente de ajo 
• 100 ml agua
• 50 ml AOVE
• 20 ml vinagre 
• Sal

Elaboración

Para elaborar los gazpachos, la chef recomienda “pelar el pepino y quedarnos solo con la carne que no tenga semillas (para que no repita) y quitar el germen al diente de ajo y escaldarlo para quitarle potencia y que no mate el sabor”. Introducir los ingredientes en la licuadora y licuar hasta conseguir el espesor deseado. Se le pueden añadir unas hojitas de albahaca para conseguir además de otro registro de sabor, de colorido. 

Gazpacho de remolacha

Ingredientes

• 500 gr remolacha
• ½ pepino
• ½ pimiento verde
• 1 diente de ajo
• 100 ml agua (o el agua de la cocción)
• 50 ml AOVE
• 20 ml vinagre
• Sal

Elaboración

Cortar la remolacha en taquitos pequeños y “cocinar a menos de 80º para que no pierda la intensidad de su color, aunque si la remolacha ya está previamente cocida no pasa nada.

Si la hervimos, el caldo se puede aprovechar, una vez frío, para el gazpacho” aconseja la chef murciana. Esos dados de remolacha también se pueden enfriar con hielo y el caldo de la cocción, para acelerar el enfriado, y si se hace, “siempre con sal” apunta.  Añadir los ingredientes a la licuadora y licuar, corrigiendo de agua y sal.

Gazpacho de cerezas 

Ingredientes

• 500 gr cerezas
• ½ pimiento verde
• 1 trocito de cebolleta
• 1 diente de ajo
• 100 ml agua
• 50 ml AOVE
• 20 ml vinagre de Jerez
• Sal

Elaboración

Quitar la semilla de la cereza, cortar el pimiento y quitar las semillas. Añadir los ingredientes a la licuadora y triturar hasta conseguir el espesor deseado, corrigiendo de agua y sal. Todo es “cuestión de paladar”, cuenta Maria José que para este gazpacho evita el pepino y añade también un poco de pimiento rojo, y también “interesa meter un vinagre diferente que le aporte muchos más matices”.

El resultado de este trío de gazpachos está servido.

Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.