Si eres de los que, como yo, habías dejado de comer esta carne porque creías que era misión imposible consumirla con garantías de producción ética, este artículo es para ti. Además, aprenderás muchas cosas sobre el proceso que permite que este alimento tan habitual en las fechas navideñas llegue a nuestras mesas. Pere es de esas personas con las que te quedarías hablando durante horas. En la entrevista que sigue he resumido las partes más destacadas de nuestra conversación.

¿Cómo y cuándo decidiste que querías dedicarte a criar pollos ecológicos? ¿Qué te hizo decidirte por este modelo de producción en lugar de seguir el modelo más extendido de granja avícola industrial?

Desde pequeño tenía claro que quería montar algo propio. Cuando fui creciendo, decidí estudiar un Grado Superior en Ganadería, y lo cierto es que comencé a diseñar y construir mi granja de pollos cuando todavía estaba estudiando: fue mi proyecto de final de grado. 

No hay un motivo exclusivo que me haya hecho decantarme por una granja de corral. Es más bien un conjunto de cosas. En primer lugar, porque no me gustaba (y no me gusta) la idea de tener animales encerrados. Cuando tus animales están en el exterior pueden correr, tomar el sol y, en definitiva, estar en contacto con el medio natural. Yo disfruto estando con los animales y me gusta verlos felices. No se me pasaba por la cabeza elegir un modelo de negocio que los encerrara.

En segundo lugar, hay que tener en cuenta que el modelo industrial es un modelo que empobrece al productor, y que sólo es rentable para compañías con grandes capitales. En ese sector sobrevive aquel que puede permitirse unas instalaciones de última generación. Los otros sencillamente no lo consiguen y se quedan en el camino. Es un modelo en el que para ser rentable debes vender miles y miles de pollos de crecimiento rápido. En el modelo de corral o ecológico, con menos pollos y con mejor calidad de vida para los animales, obtienes una ganancia similar. Si hablas de esta filosofía con productores de pollos industriales les parece absurdo. Yo prefiero un modelo en el que me paguen un precio justo por hacer lo que me gusta y donde se apueste por el bienestar animal. 

¿Cuál es tu opinión respecto al modelo de granja industrial?

Mi opinión fue cambiando a lo largo del tiempo, ya que también el modelo de granja fue cambiando en estas últimas décadas. Si me hubieras hecho esta pregunta 15 años atrás te habría respondido que se trata de prácticas horribles, donde no hay cabida para la dignidad animal. Ahora hay más legislación al respecto, y al menos los pollos ya no están amontonados unos sobre otros sin poder moverse. Ahora bien, las nuevas normativas no impiden que siga habiendo, a mi juicio, demasiados pollos por metro cuadrado, así que en cierta manera siguen estando amontonados y no salen nunca al exterior. Es un modelo que, a mi juicio, está obsoleto y debería reconvertirse.

Muchas veces hay confusión entre los diferentes modelos, el industrial, el del corral, y el ecológico. ¿Podrías explicarnos la diferencia entre los tres?

La diferencia principal entre los tres modelos está en el tipo de instalaciones, la comida, el tiempo de vida y la raza del pollo. En estos cuatro puntos se engloba todo. 

El modelo industrial se caracteriza por unas instalaciones muy extensas. Las granjas industriales pueden llegar a medir 20 metros de ancho por 200 metros de largo, una al costado de la otra. En muchos casos son conjuntos agropecuarios que pueden llegar a tener la misma extensión que un pueblo entero. En estas granjas los pollos no salen nunca al exterior, son alimentados con pienso industrial y se les suministran antibióticos con regularidad para prevenir que enfermen. Los animales tienen entre 32 y 36 días de vida. La densidad de población permitida en una granja, si no recuerdo mal, es de 32 kg por metro cuadrado. 

Es un modelo prácticamente ruinoso para el pequeño productor, en el que se vende un pollo entero por 0,50 céntimos. Este modelo sólo es rentable para grandes empresas y fondos que dedican mucho dinero a investigar cómo aumentar la eficiencia y producir más pollos en menos tiempo (es la llamada AgTech: nuevas tecnologías aplicadas al sector agropecuario). Así es que consiguen que en muy pocos días de vida el pollo obtenga el peso que le toca para poder venderlo. El resultado son pollos con una pechuga y una pata gigantes, pero con huesos muy pequeños, que apenas aguantan el cuerpo del animal. 

Yo hice una prueba una vez, compré pollitos de las razas que se utilizan en el modelo industrial y los crié con el mismo modelo que crío a mis pollos. El resultado fue un animal con malformaciones: el pollo creció, pero no era capaz de moverse, porque sencillamente sus huesos no aguantaban el peso de su cuerpo. Son pollos hechos para comerlos, y nada más. El objetivo es que crezcan rápido, sacrificarlos y venderlos. No importa el sabor, ni la calidad de vida del animal.

El de corral depende más bien de la buena voluntad del productor. En el sector del pollo de corral, has de mirar lo que compras y, lo que para mi es fundamental, conocer y confiar en el productor, ya que no hay una normativa muy clara hasta el momento. 

La legislación, creo recordar, marca que el pollo debe tener al menos 55 días de vida para ser sacrificado y que debe pasar algunos días al aire libre. En cuanto a la alimentación no hay tanto control, si el productor quiere puede suministrarles antibióticos. Este tipo de vaguedades permiten que puedas criar un pollo de corral con el modelo de crecimiento rápido, y que salga al exterior solo cinco días de su vida. Hay grandes compañías que dicen vender pollo de corral y sigue siendo tan artificial como los industriales, siguen siendo pollos muy fibrados y muy grasosos, y eso es porque no han estado mucho tiempo al aire libre. Mi granja es de pollos de corral, no tenemos la certificación ecológica. Pero todo el ciclo de vida de la producción está hecho con mucho mimo, los pollos están al aire libre, no les damos antibióticos, sino medicinas naturales para evitar que enfermen. Miramos que tengan un patio amplio para salir, que tengan hierba, que tengan sombra, que no estén amontonados. Nuestro tiempo de crianza mínimo es de 80 a 100 días, a veces más. 

El ecológico, por último, es el que te da la garantía de que los productores cumplan con la normativa establecida. Tiene un seguimiento, hay inspecciones que controlan las prácticas. La normativa, en este caso, establece que los animales no pueden comer pienso industrial, ni tampoco se les puede suministrar antibióticos, la crianza debe durar un mínimo de 81 días y la raza debe ser de crecimiento lento.

 ¿Qué impacto tiene en la textura y el sabor de la carne, así como en los nutrientes, la crianza de pollos ecológicos o de corral con prácticas de producción éticas como es tu caso? 

Si comparas un pollo criado en nuestra granja con un pollo criado con prácticas industriales, a nivel gustativo y de textura de la carne no tiene nada que ver. Es como comparar peras con manzanas. La carne del pollo criado en granjas industriales suele ser seca, gomosa y dura. Nuestros pollos, en cambio, tienen una carne tierna y muy gustosa. Fíjate que hasta puedes palpar la diferencia cuando sirves una ración en el plato sin haber siquiera probado la carne: el tamaño de la ración supera el plato. Y eso sucede porque es un pollo con huesos grandes y fuertes, proporcionales a la carne que estamos comiendo. 

La carne es tan distinta a la que estamos habituados a asociar con el pollo de supermercado, que muchos clientes al verlo por primera vez llegan a confundir la carne de mis pollos con la de ternera. Parece increíble, pero esto me ha pasado varias veces. Y cuando les aclaro que se trata de carne de pollo se quedan a cuadros, porque les parece increíble que el pollo tenga esta textura y color. Como siempre en estos casos, creo que lo mejor es que las y los consumidores lo prueben para ver las diferencias y juzguen por sí mismos/as.

¿Qué planes tienes para el futuro? ¿Cómo te gustaría que evolucione tu proyecto?

Me considero una persona muy emprendedora: me encanta hacer planes, soñar con nuevos proyectos, pensar en cómo diseñarlos. Desde que comencé con mi granja la he cambiado mil veces. Estoy constantemente en la búsqueda de nuevas formas de mejorar. 

Este año, por ejemplo, estoy a punto de estrenar nuevas instalaciones. Es un proyecto que tenía desde hace muchos años, y hace dos empecé su construcción. Ahora estoy en la fase final y seguramente en dos meses ya podré hacer el traslado. Cuando lo haga, será como hacer realidad un sueño, porque llevo muchos años diseñándolas. Así que, como te imaginarás, verlo realizado para mi es un auténtico logro.

A la par que trabajo en estas nuevas instalaciones, estoy haciendo los trámites para poder realizar yo mismo el sacrificio de los animales en mi explotación. De esta manera no sólo podré ser mucho más eficiente en el proceso, sino que además podré evitar que los animales vivan el estrés que les supone el viaje hasta el matadero, situado a una hora de distancia. Espero que en un año o dos estén los trámites y las licencias aprobadas, y pueda realizar el sacrificio en mis instalaciones. Esto implica que también podré hacer preparados como, por ejemplo, pollo cocinado. Es un paso muy importante. 

Por último, estoy haciendo las gestiones para abrir mi propia tienda. Hace tiempo que le doy vueltas a esta idea y recientemente surgió la posibilidad de adquirir una tienda en traspaso cerca de mi pueblo. Al presentarse esta oportunidad no lo dudé dos veces, ya que es tal y como la había imaginado: una tienda sencilla y pequeña. Pienso especializarla en la venta de pollos de crecimiento lento. Creo que puede tener mucho éxito y me ilusiona la perspectiva de llevarla a cabo.

Trabajas en un entorno privilegiado, en las montañas del Montseny, rodeado de naturaleza y animales. ¿Cómo es tu vínculo con el territorio y, en particular, con los pollos que crías?

Yo nací y me crié en el Montseny, así que para mi este entorno es “casa meva”, no lo experimento como un privilegio. Vivo con naturalidad todos sus ciclos, así como las particularidades del territorio y el clima. 

Respecto a la relación con los animales que crío, es una relación que está atravesada por los ciclos naturales de la vida y la muerte. A estos animales los cuido, los veo crecer, y después los sacrifico, para eventualmente comerlos o venderlos para ser comidos. Para mi es un proceso que forma parte de la vida y por el que me siento agradecido. Por supuesto, en este proceso es fundamental que el animal haya tenido una buena calidad de vida y que en el momento de hacer el sacrificio no sufra. 

A nadie le gusta matar a un animal y yo no soy una excepción. Pero hemos de tener en cuenta que los animales no tienen el concepto de la muerte como el que tenemos los seres humanos. Por ejemplo, en mi granja a diario nos visita un águila que desciende hasta el corral y mata un pollo para alimentarse. Esto es algo que sencillamente sucede, y no puedes evitarlo. El águila normalmente come una parte de un pollo, y cuando tiene suficiente se va. Los demás pollos, que se refugiaron para evitar que el águila los ataque, al ver que ya no hay peligro, salen de sus refugios. En muchas ocasiones se quedan mirando al pollo muerto o incluso lo pican y se lo comen. Es decir, no hay en ellos conciencia de la vida y de la muerte como la que tenemos los seres humanos.

Estamos en medio de una importante crisis social y medioambiental, ¿crees que el modelo de microempresas, como la tuya, y de pequeñas granjas con una fuerte relación con el territorio, serán decisivas en los próximos años para el tan necesario cambio de modelo de consumo?

Creo que las grandes granjas continuarán haciendo lo que hacen. Es un modelo que, probablemente, no desaparecerá nunca. Es posible que intenten absorber nuestro modelo, y tengan diferentes líneas de pollos: los pollos industriales, como los que ahora se consiguen en el súper, y una línea de pollos ecológicos o de corral. Con este planteamiento no sería de extrañar que su estrategia pase por absorber pequeñas granjas familiares. Es una apuesta que ya están haciendo muchas multinacionales, incluso de otros ámbitos, no sólo en el sector avícola.

Ahora bien, lo que sí que tengo claro es que el pequeño productor que quiere vivir de esto la única opción que tiene es hacer venta directa, evitando intermediarios. Una granja pequeña con intermediarios está destinada a morir. Por ello es fundamental en los próximos años que los pequeños productores consigamos consolidar el modelo que nos permita cobrar un precio justo por nuestro trabajo. Si recibimos un precio justo, podemos ejercer nuestra labor con dignidad, disfrutando y estando orgullosos de lo que hacemos. Y, al final, no nos veremos obligados a vender nuestras microempresas a grandes corporaciones. 

Entrevista de Flavia Laurencich, Responsable de la Colmena de Navas – La Inquieta (Barcelona) y de la Colmena Cala Romana – Can Stella (Tarragona)