Los pimientos son ricos, pero a veces difíciles de digerir. Te damos algunos trucos para aprender a manejar su temperamento explosivo.
¿Por qué tanta pasión?
El pimiento contiene una baja dosis de capsaicina: es un componente activo de los pimientos picantes, irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor en la boca. A pesar de que la dosis es baja, causa igualmente trastornos digestivos o irritación a las personas que son sensibles a ella. Como se concentra principalmente en las semillas y en la matriz que las contiene, basta con retirarlas cuidadosamente con las membranas blancas. ¡Por supuesto el chile tiene un más alto nivel de capsaicina y por eso pica!
¿Por qué el pimiento es indigesto?
Cuando se come crudo es indigesto por el grosor de su epidermis. Por eso en los grandes clásicos de la cocina, se suele cocinar y muchas veces se pela.
Problema: al cocinarlo se altera su notable contenido en vitamina C. Por eso es mejor añadirlo en pequeñas dosis en ensaladas, cortado en tiras finas y sobre todo tomándonos el tiempo de masticarlo. Esto alivia la dureza de sus fibras. Tus intestinos te lo agradecerán.
¿El truco? Blanquearlo durante un minuto en agua hirviendo a fuego lento para obtener una textura, a medio camino entre cruda y cocida. ¡Nutrientes (casi) conservados y fibras suavizadas!
Diversión roja, amarilla y verde
Recogido antes de la madurez, el verde ofrece un ligero amargor. Se puede mantener al aire libre para permitir que aumente su nivel de vitamina C. Los amarillos y rojos han seguido su evolución cromática, adquiriendo así un sabor muy dulce. Por otro lado, es preferible guardarlos en el frigorífico para conservar su vitamina C.
¿Cómo prepararlos?
Coloca los pimientos en una fuente y ponla en el horno. Hay quien va a por todas, a 220°C, incluso directamente sobre la llama con un soplete. O que los hace a la brasa. Con esta técnica la piel tiene que quedarse negra.
Existe el método suave, más lento y a 150°C, girándolo regularmente para obtener una piel ampollada pero no quemada, sin comprometer la densidad de su carne. Cuenta al menos dos horas. Espolvorea con sal gruesa y tapa herméticamente hasta que se enfríe por completo. La condensación que se forma facilita pelar los pimientos. Entonces llega el momento crucial. Sostén el pimiento por el pedúnculo y córtalo suavemente hacia la punta encima de un plato para recuperar su jugo.
Luego ábrelo por completo. Retira las semillas, la matriz y las membranas blancas. Y finalmente puedes pelar la piel con el dedo o con la punta de un cuchillo para obtener una carne que se derrite.
Un consejo: para que sea más fácil pelarlos, parte los pimientos por la mitad. Se eliminan las semillas, la matriz y las membranas blancas. Colócalos en un plato, con la piel hacia arriba. Y procedemos como para la versión larga. Lo que cambia es que esta versión es sin jugo.
Receta favorita
Muy simple: presentamos los pimientos bien macerados en su jugo con aceite de oliva, un toque de ajo, sal, pimienta blanca, zumo de limón y las hierbas frescas del momento: albahaca, menta, tomillo…
El pequeño extra: aromatízalo con aceite de hinojo y sírvelo con unos trocitos de tomates cherry.
¿Un consejo de aprovechamiento? Utiliza el abundante jugo de la marinada para condimentar con voluptuosidad un plato de pasta, un pescado, una ensalada de tomate o para rematar un risotto.
Otro truco
Seca las pieles de los pimientos en el horno durante unos quince minutos a 150°C; luego mézclalas. Los trocitos obtenidos se vierten en una botella de aceite de oliva con un diente de ajo y unos granos de pimienta. Esperamos una semana antes de saborearlo sobre una pizza o un pescado.
La historia del chutney que destrona al ketchup
Ingredientes:
Calienta el aceite de oliva en una olla pequeña con el ajo picado. Añade las chalotas picadas y rehógalo durante cinco minutos. Desglasa* con vinagre balsámico. Agrega todos los ingredientes y cocínalo a fuego lento, tapado, revolviendo ocasionalmente hasta que el jugo se haya evaporado. Saca de la mezcla las hojas de laurel y el anís estrellado. Mezcla. Deja enfriar antes de poner en la nevera. Este chutney se puede conservar durante quince días.
*Desglasar es es el acto de recuperar los jugos de cocción aún calientes que se han adherido en el fondo de la olla o sartén, debido a su viscosidad, diluyéndolos con una determinada cantidad de líquido frío, como un vaso de vino blanco o de verjus.
Recetas de Domitille Langot, autora, editora y fotógrafa de alimentos para La Ruche qui dit Oui !
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