¡Desde la moderna col rizada hasta el elegante brócoli, las coles están dando un espectáculo!
Cada una con su propio estilo, su propia estrella. ¡Una auténtica colección de otoño/invierno! ¡Será un desfile de moda en la cocina!
Blancas, verdes o rojas, col rizada, pak choï, coliflor, coles de Bruselas, colinabo, repollo de Saboya… ¡Hay casi un centenar de ellas!
El rey de los vegetales se presenta así como el campeón de la diversidad. Pero no intentemos contar todos los miembros de la familia de las Brassicáceas. Especialmente ahora que algunos horticultores se están encargando de cultivar variedades poco conocidas o incluso olvidadas.
Entonces, ¿cómo orientarse en esta lista que no para de crecer?
Aquí tienes una pequeña nomenclatura no oficial para simplificar tu acercamiento a la cocina.
COLES DE CABEZA
Sus hojas han tenido la genialidad de alisarse y entrelazarse en el centro de la planta para formar una manzana densa. Algunas son imposibles de separar. Se pueden cortar con un cuchillo o una mandolina.
Por mencionar solo algunas:
Coles de Bruselas, col roja, col blanca, col verde, quintal de Alsacia, col de Saboya…
COLES DE HOJA
No son manzanas, sino un manojo de hojas, más o menos lisas, abullonadas o rizadas. Algunas de ellas tienen nervios bastante duros. Es preferible retirarlos antes o después de la cocción.
Por mencionar solo algunas:
Col china, col rizada, col pak choï, col palma negra…
COLES EN FLOR
Deliciosas por su hermosa inflorescencia.
Como todas las flores, requieren un toque delicado. No las cocines por mucho tiempo.
Por mencionar solo algunas:
Brócoli, coliflor, romanesco, cima di rapa, brócoli spray…
COLIRRABANO
Se ha concentrado en hinchar la base de su tallo, el cuello, para no competir con sus vecinos en su despliegue aéreo.
Viene en una gama de colores bonitos: blanco, verde y morado. Crudo o cocido, sin restricciones, ya que tanto los tallos como las hojas son comestibles.
UNA REPUTACIÓN SULFUROSA
Cocinar col significa correr el riesgo de liberar sus compuestos sulfurosos, que flotarán por toda la casa.
Sería una pena renunciar a ella, ya que es tan buena para nuestra salud e inmunidad. Así que cuando un chef tres estrellas, el mismísimo Mister Bocuse, te da el consejo infalible, no hay excusa: añade un trozo de pan rancio al agua de cocción para absorber el olor.
Otros recomiendan un corcho, una patata o hojas de laurel.
Y no olvides la pizca mágica: bicarbonato de sodio, que no solo limita el olor, sino que también mantiene el color. Siempre y cuando no lo dejes mucho tiempo en la olla…
NADA SE DESPERDICIA…
Sobre todo, no tires nada de lo que hayas desechado durante la preparación. No tengas miedo de reciclar las hojas, nervios y tallos que están un poco duros y sumergirlos en un caldo con otros restos: cáscaras de zanahoria o chirivía, restos de pollo…
Los tallos de brócoli o coliflor esconden un tierno corazón bajo su gruesa piel. Una deliciosa delicadeza cruda, cortada en dados para añadir crujiente a una ensalada, sopa o risotto.
TODO SE TRANSFORMA
¿No terminaste tu sublime col estofada? Dale una segunda oportunidad. Envuélvela en masa de hojaldre o papel de arroz. Empanadas, empanadillas, rollitos de huevo, tempura…
Las recetas, por fin…
Una cruda, una cocida.
¿Solo dos? Hemos tenido que elegir…
CARPACCIO DE COLIRRABANO
Para 4 personas
La salsa:
Aceite de col roja:
Primer paso:
Preparar la salsa. Mezcla todos los ingredientes.
Paso 2:
Preparar el aceite. Tritura el aceite con la col y el ajo.
Deja infusionar durante 15 minutos. Cuela a través de un colador, presionando bien contra los bordes.
Añade el limón y el fenogreco al gusto. Sazona con sal y pimienta.
Paso 3:
Pelar y cortar en rodajas finas el colirrabano y el romanesco usando una mandolina.
Corta la pera en tiras finas.
Montaje del plato:
Coloca la col y la pera de manera armónica en un plato de servir. Cubre generosamente con la salsa. Termina con un buen chorro de aceite de col roja.
EMPANADILLAS DE COL RELLENAS
Para 4 personas
Primer paso:
Coloca las hojas de col en una cacerola con agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Escurre y seca cuidadosamente con un paño de cocina. Retira 2/3 de la nervadura central de la base.
Paso 2:
Corta las setas en láminas finas. Fríelas a fuego alto con un poco de aceite de oliva y el diente de ajo. Sazona con sal y pimienta. Cocina durante unos diez minutos, removiendo regularmente. Deben haber perdido su contenido de agua y estar doradas.
Corta el queso de cabra por la mitad a lo largo.
Paso 3:
Coloca un trozo de film transparente sobre la superficie de trabajo, seguido de dos hojas de col, superpuestas entre sí.
Pon unos pocos shiitakes en el centro, luego la mitad del crottin de queso de cabra y, por último, un poco más de shiitakes. Ralla nuez moscada al gusto.
Dobla las hojas de col y luego el film transparente. Aprieta los extremos del film para formar una bola y elimina el agua residual.
Paso 4:
Cocina los ramilletes de coliflor en una cacerola con agua hirviendo con sal durante unos diez minutos. Deben estar tiernos al pincharlos con un cuchillo. Escurre y tritura con la nata. Ralla nuez moscada al gusto. Mantén caliente.
Montaje del plato:
Divide la crema de coliflor entre los platos hondos. Coloca una bola de col rellena en el centro. Añade un chorrito de aceite de oliva. Disfruta del plato de inmediato.
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