La remolacha nos encanta de los pies a la cabeza

¡Atrévete a disfrutar de la remolacha en ramilletes! Sus hojas y tallos tienen tanto sabor, color y beneficios como su raíz carnosa. Pídesela a tu hortelano, que quizás antes usaba las hojas y tallos para hacer abono, y cocínala al completo.

REGRESO TRIUNFAL

Antes se cultivaba por sus hojas. Era vecina de la acelga en el huerto, con una raíz fina pero con sabor a miel. Los horticultores la hibridaron para desarrollar sus raíces. Su color rojo intenso y sabor delicioso hicieron que poco a poco se dejara de consumir sus hojas. Pero ahora ha vuelto a ser popular, gracias a la creciente conciencia sobre el desperdicio alimentario entre muchos chefs e influencers.

¿Y qué puedes hacer con este ramillete de remolacha? ¡Sigue la guía!

TODO LO QUE NECESITAS SABER

Voy a decirlo sin rodeos: después de varias semanas en el campo, sus hojas no son tan tiernas como los brotes jóvenes de remolacha que se cultivan específicamente para lucir bien en una mezcla de hojas verdes para ensalada.
¡Pero no hay problema! Los amantes de la comida cruda pueden picarlas muy finamente para compensar este inconveniente sin renunciar a los beneficios que aportan a las ensaladas. Y son muchos. Los antiguos no se equivocaban, utilizándolas exclusivamente como planta medicinal desde tiempos remotos.

Por otro lado, si las cocinas, prepáralas de la misma manera que cualquier otra verdura de hoja verde: espinacas, tetragonia, acelgas, etc.

Cómo prepararlas:
– Separa las raíces de los tallos cortándolos a unos tres cm del cuello.
– Cepilla la raíz bajo agua para eliminar la tierra.
– Retira las hojas y tallos dañados. Lava el resto rápidamente y envuélvelos en un paño de cocina para mantenerlos húmedos.
¡Y listo! Si aún no has decidido qué hacer con ellas, guárdalas en el cajón de las verduras del frigorífico.

CUBOS DE RUBIK
Ah, la clásica ensalada de remolacha en dados bañada en una simple vinagreta ya es cosa del pasado. La creatividad de los chefs ha convertido a la remolacha en su favorita de color rubí, aportando alegría a todo tipo de platos de invierno. Cocida en una capa de sal, al estilo inglés, al vapor o asada, muestra todas sus facetas en raviolis, capuchinos, chips, espumas, carpaccios, tártaros, sorbetes, coulis, confitada… ¡No hay límites!

¿Afinidades de temporada?
Frutas cítricas, granada, flor de azahar, alcaparras, canónigos, comino, jengibre, eneldo, perifollo, ajo, queso de cabra, pasta azul, pescado ahumado, aceites de sésamo, nuez y avellana…

SABOR
No le pidas lo imposible a la remolacha. Su crecimiento bajo tierra le da un sabor terroso, más pronunciado cuando se cocina. ¡Déjala marinar! Solo necesita un cuarto de hora con zumo de cítricos o vinagre balsámico. La acidez o el dulzor harán maravillas.

COLOR

¿Has rallado una remolacha cruda y ahora tienes las manos todas rosas, aunque te las hayas lavado con jabón?
Es fácil entender por qué la betanina que contiene se utiliza ampliamente como colorante alimentario. Código: E162.
Está aprobado por la Unión Europea por ser inofensivo, pero no se considera un colorante ecológico. La industria alimentaria lo utiliza sin reparos para hacer más apetecibles salchichas o yogures de fresa que, de otro modo, serían demasiado pálidos.

¿También es una planta tintórea?
Su líquido rojo puede engañar, ya que no resiste bien los lavados. Sin embargo, el ácido oxálico que contienen sus hojas puede utilizarse como mordiente en tintes sin alumbre, ofreciendo una alternativa ecológica y natural que solo funciona en fibras de lana y seda.

En pinturas vegetales, es un placer para los acuarelistas. Puedes diluir su líquido más o menos para obtener una gama de colores que va desde el rosa pálido hasta el violeta.
¿Prefieres la pintura acrílica? Solo tienes que añadir un poco de harina de trigo para espesarla y ¡listo!

La remolacha en redes sociales
La remolacha está arrasando en redes sociales con recetas increíblemente rosadas y femeninas. Pero en tu cocina, ¡es otro cantar! Ese rosa chicle que esperabas puede acabar siendo un marrón nada favorecedor. ¿Por qué ocurre esto?
Los pigmentos de la remolacha son inestables y muy sensibles a las altas temperaturas, el oxígeno, la luz y los niveles de pH. En un entorno ácido, los pigmentos mantienen un púrpura rojizo, pero en un entorno más básico se transforman en un marrón amarillento.

Un consejo:
El vinagre y el zumo de limón son tus aliados para conservar el color en platos crudos. En platos cocinados, apuesta por temperaturas bajas y cocción al vapor.

¡Por fin, recetas!

GOMASIO (Polvo de remolacha y sésamo)

  • 3 remolachas crudas
  • 20 g de semillas de sésamo
  • 1 cucharadita de flor de sal

Cepilla y ralla las remolachas. Extiéndelas en una bandeja. Colócalas en un horno con ventilador a 80 °C para deshidratarlas durante el tiempo necesario, entre 3 y 4 horas, removiendo de vez en cuando.
Cuando estén completamente secas, pulverízalas en una batidora hasta obtener un polvo.
Tuesta las semillas de sésamo en seco. Mézclalas con el polvo de remolacha y la flor de sal. Guarda la mezcla en un tarro.
¿Y luego qué? Espolvorea sobre cualquier plato que desees.


PESTO ROSSO

Para un tarro de 400 g:

  • 50 g de tallos y hojas de remolacha
  • 50 g de avellanas
  • 50 g de queso parmesano rallado
  • 10 cl de aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Unas gotas de zumo de limón

Pica los tallos y hojas. Añade el resto de los ingredientes. Tritura rápidamente hasta obtener una textura homogénea.
Guarda en el frigorífico con una capa de aceite de oliva por encima para evitar la oxidación.
¿Y luego qué? Este imprescindible para la pasta también será el rey del aperitivo con colines, blinis o crackers.


KIMCHI

Para un tarro de 400 g:

  • 500 g de remolacha cruda rallada
  • 5 g de sal gris gruesa
  • 2 dientes de ajo picados
  • 4 cm de jengibre rallado
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro
  • 1 pizca de pasta de chile

Mezcla todos los ingredientes en un bol. Luego, amasa y aprieta con las manos para extraer el jugo de la remolacha. Cubre con un paño. Espera 30 minutos y repite el proceso.
Vierte la mezcla en un tarro previamente esterilizado, presionando firmemente para eliminar bolsas de aire, dejando 2 cm hasta el borde. Cubre con el jugo. Cierra bien el tarro. Déjalo fermentar durante una semana a temperatura ambiente.
¿Y luego qué? Una cucharada aquí y allá dará a tus ensaladas, sándwiches, aguacates o quesos un toque de acidez. Luego, consérvalo en el frigorífico.

DEEP PURPLE CURRY

Para 2 personas:

  • 70 g de tallos y hojas de remolacha
  • 1 cebolla, picada
  • 1 diente de ajo, picado
  • 3 cm de jengibre fresco, rallado
  • 20 cl de leche de coco
  • 1 lima
  • Aceite de oliva, sal, pimienta, curry en polvo

Lava y corta las hojas y los tallos.
En una cazuela, sofríe el ajo, la cebolla y el jengibre en un poco de aceite de oliva. Cocina las hojas y los tallos durante unos minutos. Vierte la leche de coco. Sazona al gusto con curry en polvo, sal y pimienta. Deja que hierva a fuego lento durante unos diez minutos.
Para el toque final, añade la ralladura y el jugo de la lima.

MAKIS

Para dos rollos:

  • 2 hojas de nori
  • 200 g de remolacha cruda, rallada
  • 50 g de queso fresco
  • 1 naranja
  • 2 filetes de trucha ahumada
  • Unas ramitas de cilantro picado

Mezcla la remolacha cruda, el cilantro y el queso fresco.
Consejo: usa tus manos para exprimir algo del jugo, para evitar que empape el maki.
Corta los filetes de trucha en tiras.
Retira los gajos de la naranja. Escúrrelos. Bebe el jugo. Es la recompensa del cocinero por un trabajo a medio hacer.
Coloca la primera hoja de nori sobre la superficie de trabajo. Extiende la mitad de la remolacha, luego los gajos de naranja y las tiras de trucha. Enrolla la hoja para formar el maki. Húmedeces el borde para que se pegue bien.
Envuelve en film transparente, gira los extremos y forma un cilindro limpio. Repite para el segundo cilindro. Deja reposar en la nevera durante una hora antes de cortarlos.
Consejo: colócalos en el congelador durante 10 minutos para evitar que se deshagan al cortar.
Sirve con salsa de soja para mojar.

BLINIS

Para unos diez blinis:

  • 200 g de remolacha cocida
  • 10 cl de leche ribot o leche fermentada
  • 100 g de harina de arroz
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 clara de huevo
  • Sal y pimienta

Tritura finamente la remolacha con la leche ribot. Añade la harina y el aceite. Sazona con sal y pimienta. Deja reposar durante 4 horas a temperatura ambiente.
Bate la clara de huevo hasta que esté a punto de nieve y luego intégrala suavemente en la mezcla.
Cocina en una sartén engrasada para blinis.
El truco para mantener el color: cocina a fuego muy bajo por un solo lado, con una tapa encima para un efecto de vapor.
¿Un acompañamiento sorprendente? Un poco de queso fresco, pesto rosso, rodajas de rábanos y una aceituna. ¡Te encantará!

Autor: Domitille Langot

 

 

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