Según nos acercamos al invierno, con la bajada de las temperaturas, llega la mejor temporada para las crucíferas. Con un periodo de cultivo que se extiende en el hemisferio norte de septiembre a enero, la familia Brassicaceae integra miembros como el repollo, la lombarda, las coles de Bruselas, el brócoli o la coliflor, a quien le dedicamos las primeras recetas del mes de noviembre.
Una verdura cuyo origen se remonta a 2.000 años atrás, en la zona que hoy ocuparía Turquía y que guarda gran parentesco con el brócoli y que al igual que pasa con este levanta tantas pasiones como genera rechazo. Su mala prensa debido al característico sabor y olor que desprende durante su cocción ha eclipsado al gran número de nutrientes que la acompaña y no se la ha puesto lo suficiente en valor, pero durante los numerosos científicos han constatado sus propiedades y a su vez chefs, la han puesto en valor.
Contiene gran cantidad de minerales y vitaminas, además de fibra (el 10% de lo que necesitamos diariamente) y aportan grandes beneficios al sistema digestivo, el inmunológico y para el corazón. En la cocina healthy ha sido un ingrediente más que recurrente por el juego que llega a dar, hasta hace poco sin exposición, pero elaboraciones como el cous-cous de coliflor, o la base de pizza hecha a base de esta, entre otras, le han devuelto el protagonismo que se merece.
Coliflor en texturas
José Ignacio Herráiz (Cuencia 1966), al frente del restaurante conquense Raff, tiene parte de culpa. Su cocina es una vuelta a las raíces, el respeto por la temporada, al cuidado del producto, a la exaltación de verduras y sus neveras y almacenes se abastecen de un 80% de productos regionales. Sin perder la esencia manchega, pero con muchos códigos postales presentes en su pasaporte, incluido el de su paso por El Bulli. En su casa la coliflor está presente y es de hecho exclusiva protagonista en uno de sus platos más interesantes, además de nuestra próxima receta: la coliflor en texturas.
Ingredientes
Para preparar el encurtido:
Elaboración
Hacemos un puré de coliflor al que le añadimos un poco de leche de coco para hacer más sugerente su sabor.
Reservamos los tallos más bonitos para planchearlos.
Sobre ese puré añadiremos otra textura que hacemos a partir del cuscús de coliflor que se obtiene simplemente rallando los arbolitos en crudo y disponemos la rodaja coliflor a la plancha encima.
Por encima lo aliñamos con unas gotas de vinagreta, para finalmente coronarlo con el tuétano de la coliflor encurtido. Para este, únicamente hay que poner todo en crudo a hervir durante 5 minutos, una vez frío introducimos el tuétano de la coliflor en láminas.
Coliflor asada con salsa de almendras
En el restaurante Verdura & Brasa del grupo Oter rinden homenaje a la huerta pasada por carbón, y pocas cosas le van mejor a la coliflor que un buen fogonazo que la tueste y caramelice al mismo tiempo para luego acompañarla con una buena salsa de toma pan y moja. Es una de esas elaboraciones que sirven tanto de plato principal como de guarnición para prácticamente cualquier plato, una carne, un pescado, incluso para condimentar una ensalada.
Ingredientes
Ingredientes para la salsa de almendras
Elaboración
Comenzamos lavando y cortando la coliflor en troncos no demasiado pequeños y la hervimos en agua, leche y sal para dejarla al punto, ni muy cocida, ni dura. Una vez cocida, la sazonamos bien y la podemos terminar en la parrilla de carbón, pero si no disponemos de ella, se puede hacer tranquilamente en el horno hasta que quede bien doradita.
La salsa en la que la sumergiremos se hace comenzando por fondear los puerros, la cebolleta fresca y la zanahoria con mantequilla. Cuando están bien rehogados, añadimos las almendras y algún pimiento asado o pimiento choricero en su defecto. Después añadimos una guindilla y caldo de verduras y lo dejamos cocer unos 25 minutos. Cuando la cocción haya casi finalizado, añadimos miel de caña y un poco de salsa de soja y acto seguido la trituramos bien y estará lista para disfrutar.
Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.
Si te gustan nuestros artículos, déjanos un comentario en nuestra página de Facebook. Descubre La Colmena que dice Sí aquí
comentarios