Con la llegada de febrero toca decir adiós a las mandarinas, cítricos dulces que nos han acompañado durante los recientes meses de invierno pero que con el cambio de temperaturas tras enero y la tímida búsqueda de la primavera comienzan a perder todos sus encantos: disminuye la cantidad de zumo y el hollejo se vuelve algo más grande y poco a poco van siendo sustituidas por las clementinas, híbrido entre la mandarina y la naranja amarga.
Entre los muchos beneficios que aporta esta fruta encontramos su abundante cantidad de vitaminas, ¡la de zumos que nos habremos tomado corriendo pensando que estas se escaparían! Además de la vitamina A, vitamina C, vitamina B1 y B2, contiene sales minerales, como el potasio, el calcio, el fósforo y el magnesio. Un perfecto aliado para acompañar tus mañanas y comenzar con energía el día. De eso saben mucho quienes nos acompañan esta vez con sus recetas, que como no podía ser de otra forma, vienen de la Comunidad Valencia, paraíso de estos cítricos, que lamentablemente tan amenazados están (los cultivos, por falta de rentabilidad, están abandonándose a su suerte).
Berberechos en agua de chile de mandarinas
Tan rico como suena, esta elaboración llega por cortesía de Kiko Moya, cocinero que regenta L’Escaleta, restaurante ubicado en Cocentaina, al interior de Alicante, donde se puede disfrutar de la alta cocina en un entorno envidiable. Su receta ha sido adaptada dejando constancia de lo versátil que puede ser para aplicarla a otras elaboraciones.
Ingredientes
Para el agua de Chile de Calabaza:
Para las quenelles de calabaza
Elaboración
Primero comenzamos elaborando el agua de chile de calabaza: asamos la calabaza tapándola con papel de plata para recoger su agua de cocción. Una vez asada, escurrimos la calabaza para recoger los jugos del asado en un bol y lo aliñamos con los cítricos, maceraremos con la cebolleta, la cayena y un poco de cilantro, así como las hebras de azafrán para dejarlo en refrigeración al menos 8 horas. Transcurrido este tiempo solo tendremos que colarlo antes de utilizarlo. Por otra parte, preparamos los berberechos, Moya en su lugar, para la receta original, utiliza erizos de mar. Solo tendremos que darles un pequeño hervor en una cacerola hasta que consigan abrirse.
A continuación, hacemos una quenelle con la carne de la calabaza ayudándonos de una cuchara y la colocamos en el plato junto con los berberechos. Por último, vertemos el agua de chile, que es la gracia y magia del plato y lo terminamos con unas gotas de aceite de hinojo y cilantro picado.
Cuenta el chef de L’Escaleta que “es un plato frío, una suerte de escabeche o aliño que nos puede servir para otros mariscos o bivalvos. Los cítricos combinan muy bien con la carne dulce de la calabaza y los erizos de mar” y en nuestro caso, los berberechos.
Cremoso de mandarina con su bizcocho crujiente y espumita en su zumo de Gemma
Otra preparación que rinde tributo al goloso cítrico. Ésta ideal para poner el broche a una buena comida, por cortesía de Gemma Gimeno, chef del restaurante El Cid y embajadora de la campaña ‘Comunidad Valenciana: tu destino gastronómico seguro’.
Ingredientes:
Para el cremoso de mandarina
Para el bizcocho
Para la espuma
Elaboración:
Es un postre tan sencillo como sofisticado, ligero y fresco, perfecto para triunfar en unas comidas y cenas en casa que tanto cotizan ahora al alta. Consta de tres elaboraciones distintas, por un lado el cremoso para el que tenemos que mezclar los ingredientes a fuego suave, añadiendo al final la maicena sin dejar de remover hasta obtener una textura fina. Llegado este momento, dejamos reposar, añadimos la nata y guardamos en frío. Por otro lado, tenemos que preparar un bizcocho que aportará otra de las texturas del postre: separamos las claras y las montamos y blanqueamos las yemas con el azúcar y añadimos el resto de ingredientes. Vertemos la mezcla en un molde cuadrado y lo horneamos 50 minutos a 180º. Lo desmoldamos y dejamos enfriar para después cortarlo en daditos y dorarlo en el horno 6 minutos.
Por último, hay que elaborar la espuma: exprimimos el zumo, le añadimos azúcar y lo metemos en el congelador para removerlo cada media hora y adquirir una consistencia de sorbete.
Después montamos las 2 claras para añadirlas al sorbete y por último le añadimos la leche antes de meterlo en sifón con 1 carga de gas.
Listas las tres elaboraciones, ¡ya estamos preparados para emplatar!
Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.
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