“Nuestro chef, Miguel, cocinaba en casa para amigos y familia croquetas en fechas especiales. Comenzó a tener más demanda. Era ya entonces muy amigo de nuestro CEO, Iván. Comenzaron a conversar un día sobre la idea de ofrecer un producto muy especializado y casero no solo a círculos cercanos sino también a personas que no conocieran.

Entendían que había un nicho de mercado de croquetas caseras y buenas que no se estaba atendiendo por el proceso de industrialización, apenas había empresas que siguieran la tradición. Y surgió así la semilla de Las Cremositas” cuenta Bárbara sobre los incios.

– Aseguráis que vuestras Cremositas no son croquetas, sino bocados de felicidad, ¿cómo se han llegado a convertir en tal cosa?

Las croquetas gustan a todos. Desde 2015 seguimos trabajando y evolucionando manteniendo los principios de calidad de los ingredientes, prioridad sobre los ingredientes nacionales y elaboración casera. Ponemos mucho cariño en nuestro producto, desde la compra de los ingredientes hasta su elaboración y entrega al cliente. Creemos que eso el público lo nota. Y lo disfruta. Al final nosotros hemos crecido con el boca a boca, poquito a poco, sin grandes inversiones en publicidad y escuchando mucho a nuestros consumidores para ofrecerles un producto que disfrutan con los cinco sentidos. En ese sentido hablamos de felicidad. 

-¿Cómo debe ser una croqueta para ser un objeto de deseo?

En realidad para nosotros Las Cremositas son mucho más que croquetas. Su inigualable sabor y textura son el resultado final de un proceso de elaboración en el que la dedicación la tradición la profesionalidad y el mimo se mezclan con unos ingredientes de alta calidad para ofrecer una excelente y cremosa bechamel. Esta cuidada base es rebozada con pasión para luego ser freída respetando unos tiempos determinados.

– ¿Cómo conseguís que un bocado calórico como la croqueta sea un producto saludable?

Existe la falsa creencia de que la fritura no es sana, que toda aquella comida que se fríe en aceite no nos beneficia. Freír es cocer un alimento por dentro dejándolo crujiente por fuera. Una buena fritura conserva las propiedades del alimento y por lo tanto si, como nuestras cremositas, posee ingredientes de calidad pues obtienes sus beneficios (más información en las notas de este artículo). 

-¿Cómo habéis adaptado vuestra producción para que sea artesanal y no industrial y vuestro producto no pierda calidad?

Nosotros seguimos teniendo una pequeña producción y, salvo excepciones concretas de participación en eventos de Barcelona, Valencia o Zamora, realmente solo estamos presentes en la Comunidad de Madrid. Las entregas a domicilio solo las hacemos en esta Comunidad y no distribuimos fuera de ella. Por ello aunque hemos mejorado el equipamiento de nuestras cocinas, los principios permanecen.

-¿Por qué proceso de elaboración pasan las croquetas hasta que llegan a casa?

Primero se seleccionan los ingredientes. Después se cocina la receta de base que es la que da el nombre a la croqueta (por ejemplo, el rabo de toro estofado al Pedro Ximénez). Se elabora la bechamel incorporando el plato que acabamos de cocinar. A continuación se abate la temperatura: lo hacemos en un abatidor de temperatura que baja la temperatura de la masa a 5ºC en un cortísimo período de tiempo (unos 10 minutos) para mantener todas sus propiedades organolépticas. Se deja reposar en frigorífico durante 24 horas para que la masa continúe cogiendo consistencia. Después se dan forma a las croquetas (moldeado) y se rebozan. Finalmente se congelan en el abatidor hasta -24ºC en un período de 20-25 minutos también con el objetivo de mantener todos los nutrientes y propiedades de nuestras croquetas. 

-¿Cómo lográis que lleguen a casa sin perder ninguna de sus cualidades?

Gracias al proceso de abatimiento de temperatura. Al disminuir rápidamente la temperatura de nuestra bechamel recién cocinada garantizamos no solo la aparición de microorganismos sino que conseguimos mantener sus propiedades íntegras: nutrientes, textura, sabor, olor,… Una vez cocinadas y preparadas completamente, volvemos a abatir temperatura hasta su congelación para que mantengan todos sus nutrientes. El consumidor final las recibe congeladas, con todas sus propiedades y nutrientes.

– Son croquetas de autor, con recetas propias, ¡tenéis hasta de Cochinita pibil! ¿De qué sabores podemos disfrutar a día de hoy?

Para los más tradicionales está la gama clásica con cuatro sabores: jamón ibérico, morcilla ibérica, pollo y queso con nueces. En la gama gourmet hay tres sabores: (1) boletus edulis, (2) gambón rojo y (3) mozzarella, tomate seco y albahaca. Finalmente para los más atrevidos hemos creado nuestra línea gourmet, son las croquetas más especiales, con recetas únicas creadas por nosotros: cecina con parmesano y trufa, pato a la naranja con salsa hoisin, bacalao con queso Idiazábal y chiles jalapeños… ¡hay 7 sabores diferentes!

– También habéis pensado en los vegetarianos… y ¿en los veganos?

Hemos hecho pruebas retirando el huevo y la leche por otros ingredientes de origen vegetal, pero no quedamos satisfechos con el resultado. Así que de momento, hemos aparcado la idea. 

– ¿Desde cuándo colaboráis con ¡La Colmena Que Dice Sí! y cómo ha sido la aventura desde que comenzó?

¡Desde San Valentín del 2016! ¿Suena a flechazo, verdad? Nos conoció una Responsable de Colmena en Mercado de Productores y nos propuso entrar en su colmena. Desde entonces formamos parte. Ha habido muchos cambios en La Colmena desde entonces y nosotros también hemos cambiado. Nuestro primer año fue muy bueno, luego ha habido fluctuaciones…

– ¿En cuántas Colmenas estáis presentes?

Estamos en 21 Colmenas, pero en algunas solo sale nuestro producto en catálogo cada quince días… otras no tienen pedidos regulares. Realmente con regularidad estamos en unas diez.

– ¿Qué novedades esperan a vuestros clientes los próximos meses?

Es un secreto… pero nuestros clientes saben que en Navidades siempre incorporamos ediciones especiales.

Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.

Notas: Artículos en el blog de Las Cremositas: ¿cómo conseguir que la fritura sea saludable? y artículo sobre si es igual de saludable un producto congelado que uno fresco.