Si hay un plato representativo que acompaña los días previos a Semana Santa es el potaje de vigilia. Se trata de un plato que surgió para sustituir al cocido y toda la carne que trae consigo durante los días de abstinencia impuestas por la Iglesia. Las viandas son reemplazadas por el bacalao para cubrir ese aporte proteínico y además se añaden espinacas para reforzar sus propiedades nutritivas. Su origen, dicen, se remonta a Castilla y a la Edad Media, época en la que el consumo de bacalao en salazón empezó a popularizarse.
El hecho de encontrar hoy en día bacalao de mejor calidad y no seguir a rajatabla las doctrinas de la Iglesia que advertían que de no cumplirse la abstinencia se estaba cometiendo un pecado mortal ha hecho que el consumo de este guiso se extienda a lo largo del año, sobre todo durante los meses fríos, pero realmente este plato es la estrella de la Cuaresma, servido principalmente los viernes. Y aquí va nuestro homenaje.
Hemos interpretado este plato por partida doble: una versión siguiendo la receta tradicional que marca el cocinado de muchas casas de comida; y una alternativa más actualizada en la que intervienen los mismos ingredientes, pero con una apariencia distinta.
Potaje de vigilia con pellas de bacalao de Restaurante Ponzano (Madrid)
Para la tradicional hemos seguido las instrucciones de Paco García, al frente del restaurante Ponzano desde que abrió sus puertas hace más de 30 años. Es un referente cuando se va en busca de comida de toda la vida y eso es lo que hemos hecho:
Ingredientes (10 pax)
Elaboración
Lo bueno que tiene hacer guisos es que cunden mucho y una vez ya entrados en materia con la elaboración no es esfuerzo en añadir más cantidad de cada ingrediente para aprovechar el cocinado y alimentar más bocas o en futuras ocasiones, si se pueden congelar. Por eso en Ponzano estiran las proporciones, pero siempre se puede reducir el volumen de ingredientes. Desde esta casa de comidas situada en la calle de la que toma su nombre advierten que “a la hora de hacer un buen potaje de vigilia el fondo es muy importante”, para ello utilizamos los pescados habituales o algo de ‘despojo’ de bacalao fresco –como la cola, las pieles, el cogote, las espinas-, que potenciará el sabor.
Es también importante poner a remojo los garbanzos el día anterior (en agua templada y unas 12 horas aproximadamente, aunque todo depende del tipo de garbanzo). En el fondo de pescado que hemos hecho ponemos los garbanzos a cocer, ponemos también las verduras (ajo, tomate, cebolla y pimiento) y que cuando están listas las sacamos, hacemos puré y reservamos. Cuando los garbanzos están casi en su punto, añadimos las migas de bacalao y al par de minutos las espinacas, que se hacen en un momento pero que, advierten, deben cocinarse bien para que no fermenten.
En una cacerola aparte cocemos los huevos que luego se pueden trocear y utilizar de guarnición con el guiso o como hacen en Ponzano pasados por el pasapuré, obteniendo una pasta que hace que el potaje ligue bien y coja cuerpo-.
Añadimos también el puré que hemos hecho con las verduras. Y lo último que añadimos son las pellas, echamos solo las que vayamos a comer, porque si no absorben mucho caldo, pero es interesante que cuezan un par de minutos para que se empapen del sabor y estén aún más jugosas. Y al final del todo, añadimos el sofrito de ajitos con pimentón (-un buen pimentón de la Vera- lo apagamos con un chorreón de vino tinto y eso lo incorporamos y con él damos el ultimo hervor), removemos y ya tendríamos el potaje, se trata de una receta sencilla, en el que la base, como decía es un buen caldo para que aporte sabor.
Para las pellas (2 por persona):
Este último paso es opcional, y aquí lo hemos obviado: Paco añade a su potaje pellas de bacalao, que son básicamente unas albóndigas que se hacen mezclando el bacalao desmigado con ajo, perejil y pan mojado en leche. Después hacemos bolitas, empanamos y freímos y añadimos al potaje en el último hervor.
Potaje de vigilia de Hugo Muñoz de La Fonda Lironda (Madrid)
Mismos ingredientes, distinto resultado. Eso es lo que nos ha propuesto Hugo Muñoz, chef ejecutivo de restaurantes del Grupo Carbón Negro como El Castizo de Velázquez y La Fonda Lironda.
Ingredientes (2 pax)
Elaboración
Ésta receta está compuesta de distintas elaboraciones que se hacen paralelamente para después integrarse en el emplatado. En la base va el consomé que hacemos dorando cebolla (a la que Hugo recomienda añadir una cucharadita de azúcar para darle un toque más dulce) y recortes de bacalao, añadimos un vaso de agua y dejamos hervir y que reduzca un poco para después colarlo y reservamos, dorando los ajos laminados desde frío para que el aceite coja sabor antes de hacer el bacalao.
A continuación viene la el turno para los garbanzos, que hacemos en dos texturas: una va a ser una especie de hummus o puré de garbanzos porque no lleva tahini y que emulsionamos con un poco de aceite de oliva; la otra la obtendremos tras freír unos cuantos garbanzos una vez hervidos.
A continuación llega el turno del pescado, vamos a necesitar dos lomos (uno por persona) de bacalao limpios y bonitos que serán prácticamente los protagonistas del plato. Comenzamos dorando unos ajos laminados desde frío para que el aceite coja todo el sabor y una vez que los ajos comiencen a dorarse, los reservamos y metemos los tacos de bacalao en el aceite a unos 65º para que se confite.
Llega el turno de las espinacas, que también haremos en dos texturas: por un lado freiremos tres o cuatro hojas pequeñas por plato en aceite bien caliente que nos va a aportar el toque crujiente (junto con el de los garbanzos), por otro elaboramos una especie de Fiorentina con la mantequilla, la harina, la leche y un par de hojas de espinaca que trituramos para que consiga un tono verde clorofila, añadimos sal y poco de nuez moscada para potenciar el sabor.
Llegados a este punto ya tenemos prácticamente todo listo. La primera capa será para el caldo sobre la que pondremos un poco del puré de garbanzos que servirá de cama al taco de bacalao, sobre él pondremos un poco de la Fiorentina que hemos hecho con las espinacas y los crujientes de espinacas, además de los garbanzos que servirán para decorar también el taco y el resto del plato, a la vez que aportará más textura.
Y por último, el huevo que coceremos 8 minutos desde que levante el hervor. Una vez cocidos y pelados los rallamos por encima y plato listo para impresionar.
Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.
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