Esta hortaliza, procedente de la achicoria, se caracteriza por sus hojas blancas – ya que se cultiva bajo tierra- en forma de cogollo y su peculiar sabor amargo que no a todos gusta. Ese amargor se debe a lactucina y la cumarina, dos sustancias que a la vez tienen un gran poder antiinflamatorio y por ello recomendable a las personas que sufren de artritis o gota. Pero eso no es todo lo que la endivia puede hacer por ti, es conocida por otras propiedades nutritivas como sus pocas calorías, su abundante fibra y vitaminas de diversos grupos como la E, B1, B2, o la C y otros minerales como el hierro, el zinc o el manganeso. 

Pero a pesar de haberse ganado la fama mayoritariamente por su sabor – y su atractiva textura- hay una forma de no pasar por ese mal trago (o bocado) y es arrancándoles el corazón. ¡Perdónanos endivia! Esto hará que cuando la comamos en crudo su sabor no sea tan intenso, pero otra forma de mitigarlo es cocinándola. A continuación las preparamos de ambas maneras.  

Endivias asadas con salsa holandesa y palo cortado de Manu Urbano (La Malaje, Madrid)

Probablemente uno de los mejores templos a los que acudir cuando se siente la llamada del sur sea La Malaje, el restaurante (ahora situado en la Plaza de La Paja) donde Manu Urbano rinde tributo a la cocina andaluza revisada. Allí sirve con maestría platos cuyas raíces se encuentran en la costa pero también en puntos del interior de Jaén o Granada y de los que rescata maravillosos vinos más allá de los de Jerez. Un buen ejemplo son sus endivias que combinan ambas cosas.

Ingredientes (4pax)

• 4 endivias
• 4 yemas de huevo
• 300 g de mantequilla
• 2 cucharadas soperas de Palo Cortado
• Nuez moscada
• AOVE
• Sal

Elaboración

Tan sencillo como dejarlas un ratito en el horno y la endivia se caramelizan cambiando notablemente su sabor. Manu las asa a 180º durante 10 minutos con un chorro de aceite y sal. También se le pueden añadir dos minutos de grill para dorarlas un poco más.

A continuación, se prepara la holandesa: se ponen las yemas al baño María con una pizca de sal, nuez moscada y el Palo Cortado, -si no tenemos se puede optar por otro vino de Jerez seco, o incluso brandy-, y se van batiendo hasta que se blanquean y pasteurizan. En un cazo ponemos la mantequilla a fuego lento para que se derrita. Inmediatamente después y caliente la vamos añadiendo poco a poco a las yemas, mezclando todo bien hasta que emulsione. A la hora de emplatar, en una fuente colocamos las endivias y añadimos la holandesa por encima.

Ensalada de endivia y manzana 

Si comenzábamos contando que la endivia es un cultivo originario de Bélgica, precisamente esta ensalada también viene de allí y es la que responsable de que mi escepticismo por esta hortaliza y su sabor amargo dejara de existir. No hace falta que me deis las gracias a mi, no soy la artífice, pero si a una amiga a la que aún sigo dándoselas yo. 

Ingredientes (4pax)

• 2 endivias
• 1 manzana

Para la mayonesa:

• 1 huevo
• 200 ml aceite
• 2 cdas zumo de lima, de limón o vinagre
• Sal
• Pimiienta

Elaboración

Se trata de una ensalada que sirve como guarnición o entrante y es tan sencilla que no existe pereza que se ponga por delante. Basta con cortar en pequeños trozos tanto las endivias como la manzana, después mezclamos los ingredientes sazonándolos junto 3 cucharadas de mayonesa (aquí dependerá si queremos la ensalada más fluida o compacta) y volvemos a corregir de sal y pimienta. Tres minutos de reloj, contados. 

Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.