¿Es posible ofrecer una cocina accesible para el mayor número de personas, abastecida por un sector hortícola integrado? Un ejemplo inspirador en París demuestra que sí. Arnaud Dalibot fundó una cantina sostenible que se abastece en parte de su huerta, situada a una hora del restaurante. Este modelo multidisciplinario se está expandiendo por toda Europa.
En 2014, con la apertura de su primer restaurante, Mûre, en París, Arnaud Dalibot colocó la primera piedra de su edificio nutritivo. “La idea era crear un lugar con cocina casera, principalmente basada en plantas, elaborada con los productos más locales posible. Al principio, comprábamos los productos a horticultores locales y complementábamos su producción con suministros de Rungis (un mercado internacional en las afueras de París dirigido a profesionales). El desafío era poder ofrecer una cocina de muy buena calidad, pero con precios habitualmente reservados para la comida rápida, una fórmula completa por 10 €.”
Foto de Mûre
Una apuesta posible gracias a los volúmenes de producción —hasta 300 almuerzos servidos cada día— y a los productos elaborados en casa. “Nunca perdimos tiempo poniendo nuestros productos en bandejas. Los clientes vienen, eligen lo que quieren en el mostrador y nosotros se lo servimos”, explica el restaurador.
Durante muchos meses, Arnaud Dalibot trabajó incansablemente para asegurar el éxito del proyecto. “Quería demostrar que comer sano y local podía ser accesible para un mayor número de personas, no solo para una élite o los clientes de restaurantes gourmet”.
Pero la cantina Mûre es solo el primer paso de un proyecto más ambicioso. Desde el principio, el restaurador quiso abastecer su cantina con producción hortícola integrada. “Por supuesto, había oído hablar de los huertos del chef francés Alain Passard o del estadounidense Dan Barber, pero quería aplicarlo a una restauración a mayor escala”.
Arnaud Dalibot conoce a un agricultor que vive no muy lejos de París y que está tomando las riendas de la granja de su padre con la ambición de desarrollar cadenas cortas de suministro y productos orgánicos. “Tenían una granja de 150 hectáreas; pudo encontrarme tres para comenzar nuestra actividad hortícola: un bonito prado en Presles-en-Brie (Seine-et-Marne)”. Inmediatamente se le unió Marie Kimmerlin, quien se encargó de cultivar la tierra. Desde entonces, Arnaud pasa un día a la semana trabajando allí.
Foto de Mûre
Las primeras hortalizas pronto emergen de la tierra, pero hay que ser paciente para que la granja alcance un equilibrio. “Actualmente, la granja cuenta con tres empleados a tiempo completo y dos trabajadores temporales, en una superficie cultivada de poco más de una hectárea. Trabajamos inspirándonos en el método del horticultor de Quebec Jean-Martin Fortier”, que consiste en cultivar pequeños espacios de manera intensiva y orgánica.
Foto de Mûre
“Han sido cinco años de pruebas y aprendizaje. Durante mucho tiempo, la granja fue muy deficitaria. Necesitábamos tiempo para comprender nuestra tierra y recuperar nuestras inversiones. Sin mencionar que, por ejemplo, el huerto —plantado hace unos años— apenas está empezando a ser productivo. Pensábamos que este año podríamos alcanzar el equilibrio, pero con el clima, ha sido un año muy complicado.”
Foto de Mûre
Lograr un negocio equilibrado sería el mayor logro para su fundador. “Si lo conseguimos, podremos demostrar que el modelo es viable, replicable y que es posible servir comidas entre 10 y 15 € integrando una parte importante de la cadena de producción.”
En Francia y otros lugares, otros establecimientos han adoptado el mismo enfoque. Chloé Jakubowicz y Alice Chabaoui, propietarias del restaurante Champ Libre en París, comenzaron hace unos meses a producir hortalizas a una hora de la capital para abastecer su cantina y mantener los precios accesibles. Así, su menú de entrante, plato principal y postre sigue estando por debajo de los 20 €.
En la Auberge Aux Bons Vivres, fundada por la fotógrafa Anne-Claire Héraud, son las verduras, frutas, hierbas, flores, huevos, pan de masa madre, pasta artesanal, harina y lentejas de la granja Trois Parcelles —gestionada por su pareja y ubicada en el mismo pueblo— las que enriquecen los platos.
Un enfoque similar se sigue en Waterloo, Bélgica, con Popote, una pequeña mesa abastecida por un gran huerto de permacultura. Y la misma ambición se encuentra al otro lado del Canal de la Mancha, en Water Lane, en East Sussex, Reino Unido, un establecimiento fundado por los propietarios de la tienda de comestibles londinense Melrose and Morgan.
Lejos de quedarse de brazos cruzados, Arnaud Dalibot inauguró en enero de 2024 una tienda de comestibles en el corazón de París, donde huevos, frutas y verduras de la granja comparten espacio con productos de otros agricultores y artesanos comprometidos. En la misma línea, en Bienne, Suiza, los propietarios de la animada tienda de comestibles Batavia han creado un huerto urbano en el lugar de un antiguo estadio.
Foto de Mûre
Así, cada vez más restauradores, tenderos y horticultores en diferentes partes de Europa están reflexionando sobre ecosistemas completos, nutritivos e inclusivos, promoviendo así un nuevo modelo de soberanía alimentaria.
Autora: Jill Cousin
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