Con este enfoque nace la campaña de sensibilización “Educar a Comer Bien” de ¡La Colmena Que Dice Sí!, que tendrá lugar del 10/09 y culminará el Día Mundial de la Alimentación, el 16/10. Participarán las 111 Colmenas abiertas en España, los 600 productores locales y los 80.000 consumidores registrados, la gran mayoría familias.

Problemas en la salud

En España, el 23% de los niños sufren sobrepeso y el 18% obesidad. Esta tasa de obesidad infantil española es una de las más altas de los países que integran la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE); nos superan EEUU y Escocia. Frenar el aumento de este porcentaje es una de las 6 metas mundiales sobre nutrición que la OMS propone alcanzar antes de 2025. Es un propósito muy importante, si sabemos que 90.000 muertes anuales (niños y adultos) son debidas a una mala alimentación.

En esta línea se sitúa un estudio del 2017 en la Comunidad de Madrid, que afirma que la dieta en los niños de 5-12 años se aleja de los objetivos y recomendaciones nutricionales para una dieta sana y equilibrada. 1 de cada 4 niños/as de 4 años presenta sobrepeso u obesidad, y más del 90% presentan un aporte de proteínas superior al recomendado, e inferior de hidratos de carbono. La ingesta de grasas es superior al máximo recomendado en el 80% de los/as niños/as, superando el 90% para las grasas saturadas. A la luz de estos datos, el fomento de patrones de alimentación saludable en los comedores escolares debería ser considerado por la administración una prioridad.

Caterings frente a cocinas propias

Los servicios de comedor escolar dependen de las diferentes normativas y modelos de gestión en las distintas CCAA, pero en los últimos años hay una tendencia creciente en todas ellas: la externalización del servicio, y su concentración en manos de grandes empresas de restauración colectiva (las 10 empresas más grandes acaparan cerca del 50% del mercado). Actualmente menos del 40% de los servicios públicos de restauración son gestionados de forma directa por las administraciones. Además, también existe la tendencia a favorecer lo que se conoce como caterings de línea fría, donde colegios construidos sin cocinas recalientan menús procedentes de cocinas centrales que pueden estar a cientos de kilómetros.

«Está claro que no es un problema de costes. Nuestro menú, todo ecológico, cuesta 6,85 €/día con un 1º, un 2º y la merienda», detalla el cocinero Juan Llorca de la Escuela Montessori de Valencia. En el caso de algunas escuelas públicas de Cataluña el precio del menú ecológico varia entre los 6,55 €/día y los 6,20 €/día si la apuesta es más vegetariana. Los proyectos de este tipo existentes en escuelas están demostrando que por el mismo precio que pagan en las otras escuelas, sí que se puede alimentar con salud y de manera responsable. «Lo que ocurre en los servicios escolares que externalizan el servicio es que detrás hay muchas empresas haciendo negocio. Como no pueden subir los precios, pues bajan la calidad con materias primas ínfimas. Y hay muy poca transparencia sobre el tema y ningún control de calidad ni regulación», sigue Llorca.

Frente a esta tendencia, existe otro modelo que sitúa los comedores como espacios pedagógicos y transmisores de buenos hábitos alimentarios. En este caso, las escuelas cuentan con cocinas pequeñas, cocineros de confianza y proveedores de calidad y proximidad. Así, un comedor con valores no se enfoca sólo como un servicio, sino como parte fundamental del proyecto educativo de la escuela, en el que decide y participa toda la comunidad educativa, en muchos casos liderados por las AMPAS (Asociaciones de padres y madres).

Foto de Becky Lawton

Así, pueden organizarse diferentes acciones: visitas a los productores para conocer el origen de los alimentos y valorar su trabajo, actividades con las familias para hacer el traspaso en el hogar (talleres, charlas, opciones de consumo…), extraescolares de cocina saludable (Materiales didácticos de Alimentar el Cambio), trabajar la temporalidad en el aula y practicarla en el comedor, facilitar opciones de desayunos y meriendas saludables, tener un huerto en la escuela para facilitar la comprensión del crecimiento de las hortalizas (semillas, plantel, compost…), etc.

Casos de éxito en España

La buena noticia es que ya existen diferentes ejemplos de proyectos pioneros en comedores escolares de calidad, muchos impulsados por los padres, madres, profesores y cocineros de las escuelas y algunos apoyados por las administraciones:

1- Algunas de las escuelas públicas pioneras en comedores de calidad se remontan en 2007 y 2008 en Cataluña: “El Rial” de Sant Cebrià de Vallalta, la Escuela Matagalls de Santa Maria de Palautordera y en el sector privado la St Paul’s School, que además cuenta con el certificado Slow Food. En el resto de España destacan: el CEIP Gómez Moreno de Andalucía, l’Urduñako Arkupea del País Basco o el CEIP Maximiliano Gil en Tenerife y en el sector privado la Escuela Montessori de Valencia. Entre muchos otros.

2- Plataformas ciudadanas que han logrado la reinstalación de cocinas en colegios de Aragón o que se encuentran defendiendo modelos ejemplares de comedores ecológicos autogestionados por las AMPAS en Granada.

3- Profesionales de la cocina como la red Chef 2020, liderada por la Asociación Menjadors Ecològics.

4- Proyecto Alimentación saludable y de producción ecológica en los comedores escolares de Asturias.

5- Programa Ecocomedores Escolares, Canarias.

6- Ekolapiko, Guipuzcoa.

7- Programa Alimentos Ecológicos para el Consumo Social en Andalucía.

8- Programa menús saludables para las escuelas infantiles en Pamplona.

9- Cocineros como Juan Llorca, que reinventado el funcionamiento del comedor de una escuela en Valencia, logran en la Escuela Montessori el primer colegio Slow Food. Además, junto con la nutricionista Melissa Gómez asesoran a las escuelas que quieran cambiar su menú, y también apoyan a las familias. También es el caso del cocinero Marc Esteve, de la Escuela privada St. Paul School en Barcelona, que gozan del certificado Slow Food-Km0.

10- Grupo de trabajo a nivel nacional impulsado por la Confederación Estatal de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos (CEAPA). El objetivo es reclamar mejoras y defender unos comedores responsables (en lo educativo, lo ambiental, lo socioeconómico, etc): «Lo que reclamamos principalmente es que las cocinas estén en los colegios, que las Administraciones recuperen la gestión».

¡La Colmena Que Dice Sí! apuesta por una alimentación infantil de calidad

1. Con la comida se educa

La alimentación tiene que ser un proceso más de aprendizaje igual que lo es saber leer, escribir o resolver ecuaciones. Así que apostamos por una educación nutricional tanto en casa como en la escuela. «Hay veces que los niños van al huerto y cogen, por ejemplo, tomates o judías, y me piden que los incluya en el menú del día siguiente. Entonces me toca improvisar para que así sea», cuenta el chef Km0 Juan Llorca. «Trato de que toquen y conozcan los alimentos. Si hago una crema de boniato les muestro un boniato. Mi sueño es que esto llegue a todos los colegios públicos de España».

Escuela Montessori Valencia. Foto de juanllorca.com #PorUnaEscuelaBienNutrida

Al principio puede resultar complicado para los niños, sin embargo, cuando sus papilas gustativas comiencen a apreciar el sabor real de los alimentos y sientan sus beneficios, lo agradecerán. Porque sano no es sinónimo de aburrido o insípido. Además, aprenderán mucho más: a respetar el medioambiente, a entender las repercusiones de las emisiones del CO2 y cómo reducirlas y la importancia de la sostenibilidad.

2. Colmenas en escuelas

Contar con una escuela donde los hijos tengan un menú equilibrado genera mucha tranquilidad, pero además puede constituir de apoyo a las familias para facilitarles el camino hacia una alimentación saludable también en casa. Lo aconsejable es que se tome en consideración las diferentes áreas donde se relaciona la alimentación con los niños y niñas: por supuesto en la escuela y en casa, pero también integrando opciones de consumo local, para aprender a vincularse con los alimentos y con los productores que cultivan los alimentos.

Por eso creemos que la creación de comunidades de consumo como las Colmenas en los colegios, es una excelente opción para que familias, profesorado y personal laboral puedan acceder de forma sencilla, económica y justa a productos agroecológicos también para llenar las despensas de sus hogares.

3. Principios para un comedor saludable

– Alimentos: ya no se comerán verduras congeladas que vienen de la otra parte del mundo, ni legumbres enlatadas, ni tampoco pescado de piscifactorías lejanas, productos precocinados (croquetas, buñuelos de bacalao…) o postres con azúcares refinados. Ahora la fruta y la verdura son de temporada y vienen directamente del productor, el pescado es fresco, y las legumbres y la pasta de calidad.

– Técnicas culinarias: la máxima en este caso es asegurarse de que los alimentos no pierden nutrientes y obtener un plato final que guste. Así que frente a los fritos y a las cocciones a altas temperaturas, se utiliza una gran variedad de técnicas, como el estofado, el salteado o el horno.

– Menú: frente a menús con mucha proteína (a veces en el primer plato y también en el segundo) y poca verdura (en cantidad y variedad), los comedores ecológicos apuestan por un mayor equilibrio entre proteínas animales y vegetales. Incluso hay propuestas que priorizan el consumo de frutas y vegetales (en consecuencia con las recomendaciones de organismos oficiales) para obtener un mayor consumo de fibra, vitaminas y minerales Además, se introducen nuevos alimentos, opciones veganas o recetas menos tradicionales y más equilibradas.

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