La Cleda es una quesería familiar situada en el Vallès Oriental, a unos 20 kilómetros de Barcelona. Uno de sus distintivos característicos es que se encargan de todo el proceso de producción, desde cuidar y alimentar a su rebaño de 400 ovejas, hasta la elaboración de los productos lácteos (quesos, yogures y también kéfir). Sin duda, una rara avis en las sociedades globalizadas que habitamos, en las que hemos naturalizado que el proceso de producción esté fragmentado y deslocalizado. 

Hijos de familia campesina, Xavi y su hermano, Jordi, comenzaron sus andaduras en la década de los 90’, con la cría de un pequeño rebaño de ovejas cuya leche vendían a queserías locales.

Pronto los sedujo la idea de cerrar el ciclo con su propia quesería, así que se pusieron manos a la obra y empezaron a elaborar los primeros quesos. Su catálogo fue evolucionando con las peticiones de los consumidores y actualmente ofrecen diferentes tipos de quesos (tierno, semicurado, herbado o madurado), yogures (natural, desnatado o con diferentes sabores de mermelada), así como leche y kefir.

Ahora su equipo está formado por más de 5 personas, “mi hermano, Xavi, es ingeniero agrónomo y se encarga de cuidar el rebaño de ovejas; Dolors, mi cuñada, está en el obrador y es la responsable de la elaboración de los yogures y quesos, junto con Dina, que da soporte en la producción y el envasado. David se encarga de la distribución en nuestra propia furgoneta refrigerada. Y por último estoy yo, que me reparto entre el obrador y las tareas administrativas y logísticas”, nos cuenta Jordi Pujadas, promotor de la quesería La Cleda.  

Una apuesta por la economía circular

Xavi Pujadas -hermano de Jordi- no sólo se encarga de cuidar al rebaño de ovejas, también de sembrar y cuidar los campos de la finca para alimentar a sus animales. Toda la alimentación que reciben las ovejas es producida en sus instalaciones, y esta varía en cada animal dependiendo de la fase biológica en la que se encuentre (pre-parto, en período de ordeñar o en reposo). La alimentación sólo se complementa con cereales externos a la finca si la necesidad de rotación de cultivos para oxigenar la tierra lo hace necesario. Eso sí, siempre comprando a campesinos locales que no usan fertilizantes ni pesticidas en sus cultivos.

Las ovejas se alimentan de forraje (como la alfalfa), cereales (como la avena o la cebada) y algunas leguminosas. Una dieta variada y natural que es clave para asegurar que el rebaño esté bien nutrido y así produzca una leche saludable y de alta calidad.

Otro aspecto determinante es que las ovejas pastan al sol y que la alimentación que ingieren está libre de pesticidas y fertilizantes, ya que no utilizan más abono que el propio estiércol producido por el rebaño. Tampoco sus productos llevan ningún conservante, por lo que cuando pruebas uno de sus yogures o quesos no sólo estás consumiendo un producto elaborado al 100% en nuestra tierra, sino además un producto natural y altamente nutritivo.

Además, en esta empresa familiar todo se reaprovecha: ¡incluso la lana de las ovejas! El rebaño de La Cleda está constituido por ovejas de raza Assaf, caracterizada, entre otras cosas, por la gran producción de lana. Para garantizar el confort de estos animalitos, es necesario esquilarlas y de eso se encarga Xavi. “Las esquilamos 2 veces al año: la primera vez en primavera, cuando el invierno ya quedó atrás, y una segunda vez en julio para garantizar que pasen el verano bien fresquitas”, nos cuenta Jordi, su hermano.

En un primer momento este excedente de lana lo vendían para uso textil, pero ya no quedan muchas empresas textiles en Catalunya interesadas en adquirir esta materia prima, así que cambiaron de rubro y ahora la venden a una empresa del ámbito de la construcción que la utiliza como aislante térmico para la construcción de viviendas. Lo importante es cerrar el ciclo y aprovechar todos los derivados de la producción, dándole segundos usos y contribuyendo al reaprovechamiento de la materia prima por diferentes industrias.

Quizás el único punto que le queda por explorar para cerrar realmente el ciclo es la utilización de envases retornables, una tarea que Jordi no descarta para el futuro, pero que de momento tiene aparcada por la enorme dificultad logística que supone. Sin embargo, ya aportan su granito de arena con envases de vidrio, que el consumidor puede aprovechar dándole segundos usos de guardado o almacenamiento.

Leche de oveja: más digestiva y con mayor aporte de minerales

Cuando se trata de beber leche y tomar yogures de origen animal, la leche de vaca es lo primero que nos viene a la cabeza. Si bien es muy habitual consumir quesos de oveja, nos parece raro beber un vaso de leche o un yogur elaborado con esta materia prima. En definitiva, la leche de oveja es una opción tan sabrosa como inexplorada. Su textura cremosa y su sabor dulce sorprenden a aquellos escépticos que veían en la leche de oveja una opción alejada de su paladar.

“Muchos de nuestros consumidores y consumidoras nos preguntan si los yogures llevan edulcorante y se quedan perplejos cuando les explicamos que no llevan ningún endulzante, aditivo o conservante y que el dulzor proviene exclusivamente de las propiedades de la leche”, nos explica Jordi.

Esta leche, además, es muy rica en minerales. Por ejemplo, tiene un cincuenta por cien más de calcio que la leche de vaca. Esto la hace especialmente indicada para personas que sufren patologías como la osteoporosis u otros problemas derivados de la falta de calcio. También tiene un porcentaje más alto de fósforo, más proteína y también más grasa (aunque más baja en ácidos grasos saturados). Por último, al ser una leche mucho más digestiva que la de vaca, es especialmente apropiada para aquellas personas que sufren hinchazón o sensación de pesadez al ingerir productos elaborados con leche de vaca. 

Si eres de los o las que sufre esta molesta condición, el kéfir de oveja tampoco puede faltar en tu lista de la compra. En La Cleda lo elaboran de manera semanal y lo definen como un “yogur doble” porque tiene dos veces más fermentos y microbiota que el yogur. Por ello es altamente recomendable para personas que estén tomando antibióticos o que simplemente quieran fortalecer su flora bacteriana: el kéfir tiene una microbiota más presente y más activa, y por ello ayudará a la regeneración de esos microorganismos que juegan un papel clave en nuestra digestión. 

Así que ya sabes, si no sabías de la existencia de esta alternativa a la hora de consumir leche, yogures o kéfir, ya puedes probar esta opción que será un complemento sano y muy digestivo para tu dieta. Puedes incluir los productos de La Cleda en tu próxima compra en ¡La Colmena Que Dice Sí! Sus productos están disponibles en las Colmenas de: La Coqueta, Pasta i Gra, Anandaroot, Artisana, Nap Negre, Can Deu, Rusc 103, La Becket, Sants y La Cúpula.

Entrevista de Flavia Laurencich, Responsable de la Colmena de Guinardó – Bons Focs (Barcelona) y de la Colmena Cala Romana – Can Stella (Tarragona).