Hoy nos reunimos con Carla, que nos explica cómo nació este singular proyecto, de dónde viene esta deliciosa práctica gastronómica y cómo se las ingenian para trabajar con producto local, pese a que la tradición que originó su proyecto proviene de geografías alejadas de la cultura mediterránea.

Vuestra historia tiene un inicio muy bohemio, ¿cómo lograsteis crear una marca y un concepto de producto tan potente desde un tejado del barrio de Sant Antoni, en Barcelona? 

La verdad es que todo empezó como un hobby. Mi pareja, Buster, es de Londres, nos conocimos mientras yo vivía allí. Al venirnos a vivir a Barcelona, él se formó como chef en la escuela Hofmann, donde entró en contacto con un tipo de cocina muy clásica, principalmente de influencia francesa. En Londres, además, ya había tenido un primer contacto con los productos ahumados, cuando hacía de canguro de los niños del chef de un conocido restaurante de Londres, el St. JOHN, situado al lado de una fábrica de ahumados. 

Con el cambio de residencia a Barcelona había cosas de la cultura anglosajona que ambos echábamos de menos: el juntarte con amigos y comer a cualquier hora del día, la cultura de pub y, principalmente, los sabores de su gastronomía. Y fue de esta nostalgia que nació Rooftop Smokehouse: empezamos por mera afición a ahumar productos desde la terraza de nuestro ático.

Una cosa llevó a la otra, empezamos a organizar cenas con amigos y fuimos experimentando con los sabores. Lo hacíamos todo nosotros, cerrando el ciclo de la producción. En concreto, nuestra relación con el salmón ahumado empezó porque no encontrábamos sitios auténticos que hicieran este producto de una manera artesanal. Así que lo empezamos haciendo nosotros con una barrica de leña en nuestra terraza. Poco a poco la cosa fue creciendo, hasta que la terraza se nos quedó pequeña y tuvimos que encontrar una nueva casa para ahumar. 

¿Por qué decidís trasladaros a la Fábrica Lehmann? ¿Qué hay en este espacio que lo haga compatible con vuestra actividad?

La historia que nos llevó a la Fábrica Lehmann para mi es muy romántica.  Cuando empezamos a buscar un nuevo espacio para emplazar nuestra actividad la búsqueda por Barcelona nos llevó a la Fábrica Lehmann, que además, y de manera totalmente imprevista, también tenía una chimenea. De casualidad, por esas cosas que la vida te va llevando, acabamos visitando uno de los locales que se alquilaban en la fábrica, precisamente al lado de la chimenea. Se trata de una chimenea de 1850, de 25 metros de alto, que tiene su propia historia.

La fábrica Lehmann nació como una antigua fábrica de muñecas y en la chimenea era donde se cocían las cabezas de porcelana de estos juguetes. Más tarde, durante la guerra civil, parece que su actividad principal fue la de cocer platos y cubiertos de metal para el ejército republicano. En cualquier caso, una vez decidimos alquilar este espacio el ayuntamiento nos dio permiso para poder utilizarla y nos encanta la idea de que sea una de las pocas chimeneas de Barcelona que hoy en día vuelven a funcionar. No muchas cosas se rehabilitan hoy en día. Estamos siempre comprando y construyendo edificios nuevos, en vez de rehabilitar, así que para nosotros es un honor volver a darle uso.

Ya hablando de historia de la gastronomía, ¿dónde se origina la tradición culinaria de ahumar los alimentos?

Aunque ahora lo veamos como un manjar, hemos de tener en cuenta que el ahumado nace como una manera de conservar los alimentos y de dificultar la aparición de microbios gracias a las propiedades antisépticas del humo y el calor. Hoy en día se aplica más como un alimento organoléptico (es decir, como un alimento que destaca por su impacto en nuestros cuatro sentidos: gusto, vista, olfato y tacto). Pero cuando aún no existían las neveras, se empezó a ahumar para conservar los alimentos por meses e incluso por años. Si te digo la verdad, la técnica del ahumado es casi más antigua que la humanidad [risas], nuestros antepasados neandertales puede que hayan sido los primeros en emplear esta técnica.

¿Qué papel juega el uso de las diferentes maderas para ahumar el producto?

Lo cierto es que, a la hora de ahumar, afecta más la combustión de la madera, que no el tipo de madera utilizada. La clave está en que el fuego combustione a más de 400 grados, de lo contrario la madera no quema de manera correcta y los polifenoles de la madera (sustancias que dan olor y sabor a los alimentos) no pueden dar el sabor perfecto del humo. Cuando un producto está bien ahumado tiene connotaciones dulces, y no amargas. Respecto al tipo de madera, hasta ahora trabajábamos siempre con roble y haya, pero recientemente hemos incorporado también el olivo. Su magia es que produce un humo mucho más compacto, que nos permite sacarle más partido por horas de ahumado. 

Además de ahumar, también trabajáis con técnicas de fermentación, encurtidos y curados. ¿Cómo fue que pasasteis del ahumado a incorporar estas otras técnicas?

La técnica de fermentación es otra técnica de conservación muy antigua y estrechamente relacionada con la cultura del Norte de Europa. En su mayoría (aunque no sólo) se trata de fermentar vegetales que acompañan muy bien a las carnes. Así que la empezamos a elaborar porque nos parecía otra rama de conservación de los alimentos tan o igual de interesante que la técnica del ahumado, y porque no existen muchas opciones dentro de la cultura mediterránea ni de ahumado, ni de fermento. Nos parecía que era muy interesante hacer cosas que no todo el mundo estaba haciendo. Ahora bien, también te digo, todo fue de una manera muy orgánica y haciendo lo que nos gustaba. Nunca pensamos en el típico precepto de márketing de “¿cuál es el nicho de mercado al que te quieres dirigir?”, sino que más bien nos guiamos por la pasión y el instinto de disfrutar con lo que hacemos. 

Trabajáis con producto ético, y dais prioridad a los productores locales y de temporada, que luego tratáis con diversas técnicas en vuestro obrador. ¿Cómo hacéis la selección de vuestros proveedores? ¿Qué criterios utilizáis?

Aunque nuestros sabores están influenciados principalmente por la cultura del norte de Europa, Escandinavia y algunas influencias de la cultura judía, intentamos que nuestro producto provenga de productores locales.

El único producto que utilizamos que no es regional es el salmón. Somos un smokehouse y empezamos, por supuesto, ahumando salmón. Sin embargo, estamos muy contentos porque encontramos una alternativa local que nos parece muy buena y que estamos introduciendo en nuestro catálogo: la trucha, que podéis encontrar en todas las Colmenas. Poco a poco estamos explicando a las y los consumidores el valor de una trucha proveniente de los Picos de Europa, en comparación a un salmón de piscifactoría que viene de fuera con mucho más kilometraje y menor calidad. Nuestra apuesta es que el único producto que tenemos de fuera de España (y casi te diría que de Catalunya) vaya desapareciendo de nuestro catálogo para sustituirlo por esta opción local.

Nuestro objetivo es convertirnos en ahumadores 100% de proximidad. Nuestros proveedores no son ecológicos, pero antes de decidir colaborar con ellos los visitamos y así nos aseguramos de que están alineados con nuestros valores de respeto animal, sostenibilidad ambiental y ausencia de pesticidas y antibióticos. No exigimos que nuestros proveedores tengan el sello bio o CCPAE porque sabemos que en ocasiones es complejo y costoso adquirirlo. Por ello apostamos por proyectos que, como nosotros, tengan una alta calidad, estén libres de pesticidas y antibióticos. 

Habéis entrado en el circuito de ¡La Colmena Que Dice Sí! hace poco, pero vuestra entrada fue todo un éxito y os expandistéis rápidamente por varias Colmenas de Barcelona. ¿Qué es lo que más os gusta de formar parte de esta red de productores?

Lo que más nos gusta de formar parte de ¡La Colmena Que Dice Sí! es que el consumidor es realmente muy consciente de lo que compra. Esto nos inspira, es muy placentero trabajar con un consumidor que valore el km0 y la calidad del producto. Nos ha sorprendido muy gratamente, por ejemplo, la elección de la trucha, que en las Colmenas se valora muchísimo y se compra más que el salmón. Y eso no es a lo que estamos acostumbrados. Poco a poco las Colmenas nos están enseñando valores que nosotros ya aplicábamos de manera intuitiva, pero que esperamos que se puedan comenzar a expandir entre la comunidad de vecinos, de clientes y de personas entorno a nuestra marca. Porque el mundo está moviéndose en esa dirección y debemos acompañar en esta transición. 

Para terminar, se acercan las navidades, ¿cuál de vuestros productos estrella nos recomiendas para dejar boquiabiertos a nuestros invitados durante las fiestas?

Os recomiendo empezar por la trucha ahumada que, como te comentaba, es un sustituto local al salmón. Es un producto que proviene de los Picos de Europa, un pescado que nada en los ríos naturales salvajes y tiene un sabor buenísimo. Lo recomendamos para combinar con la mantequilla ahumada, que está producida con leche de vacas de pasto. Otra opción interesante, sin duda, es el pato, un producto más sofisticado, que no suele consumirse el resto del año. Así que creo que las fechas navideñas son una ocasión excelente para darse ese mimo y probarlo. Esperamos poder ofrecerlo laminado para poder facilitar su consumo, y que el/la consumidor/a no tenga que manipularlo, ya que a veces puede ser un poco difícil. Por último, el pastrami y el bacon, son productos quizás más típicos, pero no por eso menos sabrosos.

Y una buena noticia: en diciembre estarán como productor Invitado en la operación de navidad, no solo en las Colmenas de Barcelona, sino en las del resto de España. 

Entrevista de Flavia Laurencich, Responsable de la Colmena de Navas – La Inquieta (Barcelona) y de la Colmena Cala Romana – Can Stella (Tarragona)