Recetario invernal con el boniato como ingrediente principal

La batata o boniato son los nombres por los que se conoce a este tubérculo que aunque se pueda consumir a lo largo del año, lo asociamos más con el otoño y el invierno. Originaria de América del Sur y Central, también se la conoce como patata dulce o camote y a pesar de que se meta a ambas en el mismo saco, no son exactamente lo mismo y cada una se refiere a las variedades que existen de cada una según qué características: las de piel roja se refiere a la batata y la de piel pálida al boniato. Otra de las diferencias que guardan entre sí es la textura que adquiere su pulpa una vez cocida, la de la batata se ablanda mientras que la del boniato no lo hace. 

Lo que sí coincide con ambos tubérculos son sus nutrientes, ya que aportan una cantidad considerable de vitaminas B y C y minerales, tales como el calcio, potasio y manganeso. Aún así, el boniato contiene una cantidad mayor de hidratos de carbono, debido al almidón y las azúcares que la batata, y por eso resulta un alimento muy recurrente en la dieta vegana, además de por su versatilidad. Y con estas recetas y con la ayuda de Ramcés González del restaurante Cancook en Zaragoza, lo demostramos. 

Ensalada de setas escabechadas y boniato asado.

Ingredientes

Para las setas escabechadas

  • 200 gr shitake
  • 50 gr aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • 8 gr de vinagre
  • 1 hoja de laurel
  • Sal y pimienta

Resto de ingredientes

  • 2 boniatos
  • Espinacas frescas
  • 100 gr queso fresco

Elaboración

Las ensaladas permiten infinidad de adaptaciones y de eso nos hemos servido para preparar esta que el chef de Cancook ha diseñado con el boniato como protagonista. Rehogamos los shitakes con el ajo, el aceite y el laurel y añadimos el vinagre la sal y la pimienta para después dejar reposar con el fuego apagado. Por otra parte, asamos el boniato envuelto en papel de aluminio a 180º durante al menos una hora y una vez frío lo pelamos y lo cortamos en dados, añadimos las espinacas, las setas escabechadas que ayudarán a aliñar la ensalada, las almendras (nueces también quedan bien) y los dados de queso, para finalizar corrigiendo con sal y pimienta. 

Pudding de boniato asado con mousse de yogur

Ahora que la Navidad está a la vuelta de la esquina, hemos querido comenzar a ponernos festivos pensando en alguna receta propia para esos días y el boniato, encaja de maravilla. Su dulce sabor abre la puerta a su faceta más repostera y con ella hemos desarrollado este postre, una adaptación del que sirve el chef en su restaurante de Zaragoza donde reina la cocina creativa que gira entorno a los productos de temporada. 

Ingredientes

 Para la mousse

  • 250 gr nata
  • 250 gr yogurt de sieso (yogurt tipo griego)
  • 20 gr azúcar
  • 3 láminas de gelatina

Para el pudding

  • 400 gr boniato horneado
  • 8 yemas (huevos talla M)
  • Almíbar (300 gr de azúcar | 100 ml de agua)
  • Merengue francés. 8 claras (huevos talla M)
  • 125 gr azúcar para caramelo

Elaboración

Comenzaremos por la mousse, poniendo nata con azúcar a montar, a la vez que calentamos 100 gr de yogurt y se funden las gelatinas. Listo este paso, mezclamos con el yogurt restante y lo vamos agregando lentamente a la nata. Lista la mezcla, la ponemos en una manga a enfriar para utilizarla más tarde.

Por otro lado, horneamos el boniato a 180º no menos de una hora y una vez asado, le sacamos la carne y reservamos. Hacemos caramelo para la base de las flaneras individuales y el almíbar, que calentamos a fuego muy suave hasta que alcance los 105 grados.

Retiramos del calor, dejamos que enfríe unos minutos. Ramcés advierte de la importancia de  este paso, “ya que si llega a las yemas demasiada temperatura puede coagularlas y en ese caso debemos empezar de nuevo”. 

Una vez templado el almíbar, lo vertemos sobre las yemas en forma de hilo y batimos sin parar para blanquearlas, “así evitamos que las yemas cuajen”.

A esta preparación, añadimos el boniato bien escurrido. Mientras, preparamos el merengue: ojo, que las claras deben estar a temperatura ambiente. Batimos hasta formar la espuma blanca y cuando estén a medio montar, vertemos la mitad de la cantidad del azúcar en las claras batidas y un par de minutos después, la segunda cantidad.

Listo el merengue, lo mezclamos junto a la preparación de las yemas y el boniato. “Debemos hacerlo suavemente para no deshacer las burbujas del merengue y la textura del pastel, quede aireada” indica el chef. Colocamos la mezcla final en los moldes y horneamos al baño María, a 140 grados durante aproximadamente una hora.

Este paso puede durar más tiempo o menos, dependerá del horno que tengamos, y la cantidad que pongamos en casa vaso. Al hornearlo, podemos verificar con un pincho si la cocción está terminada, si sale seco. La consistencia de estos pastelitos es muy ligera, y en caliente parece que le falta cocción, pero si el pincho sale seco, ya no le hará falta más horneado. Una vez se hayan templado, estarán listos para desmoldarlos y presentarlos utilizando la mousse de yogur que reservamos al comienzo de la preparación.

Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.

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