Pandomè: el diminuto obrador del Mercado de Tirso de Molina convertido en referente

En los tan solo 14 metros cuadrados que tiene su obrador, en el mercado de Tirso de Molina, Pandomè ha cocinado muchos éxitos, entre ellos el de la mejor pizza de España en 2018, pero también sus croissant han recibido alguna que otra ovación y su roscón y su panettone.

Poco hay que se le ponga por delante a Domenico Rosso, el italiano que llegó a España hace 14 años y, tras trabajar en ONG internacionales abrió este local hace dos años en Puerta del Ángel -y que pronto abrirá en Embajadores- y a Juan Barajas, amigo y compañero, a cargo de sus largas fermentaciones y harinas especiales, las protagonistas de estas elaboraciones (artesanales) de campeonato. Son uno de los productores estrella de @lacolmenaquedicesi y nos hemos acercado a conocer su obrador.

Juan Barajas

Llevan dos años en el mercado y a su puesto acude clientela de barrio, clientela “muy fiel. Demasiado, se van de viaje a la India y me traen semillas y así da gusto. Yo he crecido entre pizzas y eso me ha calado, pero llegó un punto que intentaba hacer cosas nuevas y el negocio familiar se me quedaba corto. Aquí puedo experimentar. El otro día hice una con forma de estrella, una calzone… aquí la gente es muy agradecida” cuenta Barajas, mientras no pierde de vista las masas que está preparando y que pronto se convertirán en pizzas.

Domenico Rosso abre de martes a domingo su obrador donde un equipo de apasionados por el producto artesano despacha elaboraciones horneadas con amor. Lo hacen de forma escalonada, “primero panadería, repostería, focaccias y por último su pizza” cuenta Barajas. El otro día hicieron más de cincuenta.

Precisamente uno de sus éxitos ha sido poner a la venta su pack de pizza que dura hasta 3 o 4 días,“la masa dura dos o tres día y vendemos también el tomate y la mozzarella para que te hagas la pizza en casa”, una idea que tuvieron durante la pandemia frente a las medidas que impedían que sus clientes acudieran a comérsela en el mismo mostrador.

El pan también está entre sus productos preferidos y su demanda aumentó notablemente tras la llegada de la crisis (y la toma de conciencia del consumo de alimentos artesanales y de calidad). El integral, el payés, el de maíz y el de centeno son los que más se venden. “Ese está bueno porque no te carga tanto la cabeza”. Suelen elaborar hasta 13 tipos distintos y es especial “por las manos de Javi, el panadero que viene por las noches, de 12 a 9. Sabe mucho” Pero también son importantes las harinas con las que trabajan “si tienes harina y masa madre mala, ya te lo puedes currar que no va a salir bien”. Para la pizza las utiliza de Vizcaya y Aragón. 

En temporada también preparan un fantástico roscón que está presente en muchas listas de favoritos de la ciudad, al igual que el panettone y el croissant.

Y sus pizzas, con masas que deja fermentar durante dos días “para que sean bien digeribles. Lo que mola es que no pesa, que lleva masa madre y la mozzarella solo la hago un minuto al final, no la caramelizo. Son detalles que hacen que la comas a gusto y disfrutes también de la digestión”. Barajas sabe cuidar el producto y practica el slow food, tiene hasta un huerto propio por Illescas y en el obrador predica con el ejemplo. 

Nos vamos acoplando a lo que tengamos, “si no hago muchas pizzas, pues hago pasta fresca o pasta rellena. En dos minutos se hace, le echas un poco de parmesano, aceite y pimienta y no vuelves a comer pasta de bote en tu vida. Lo muerdes y se deshace, se nota la harina y el sabor” asegura Barajas, mientras va colocando los pappardelle que salen formados ya de la máquina.

Los preparan en el día y junto a los casarecce “que van muy bien con las salsas” son los que más se venden. Y sorprendentemente, todo lo hacen allí y lo cuentan todo por Instagram, “mucha gente tiene mucho más espacio que nosotros y no hace ni la mitad”. Pero por divertido y desafiante que pueda resultar “llega un momento que es estresante. Y cuando ya más o menos lo tienes contralado, llega la pandemia”. Aunque estuvieron abiertos, a ellos también les pasó factura pero su público fiel y los numerosos reconocimientos que ha ido recogiendo, vuelven a estar al pie del cañón. 

Desde La Colmena Vinoteca La Cristalería y La Colmena Madreselva Oporto donde distribuyen, se puede comprar tanto su pan como sus masas de pizza.

Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.

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