Lentejas con mollejas y otras recetas de legumbres fuera de lo cotidiano

Son buenas, baratas y a la hora de protagonizar platos, pueden llegar a ser realmente bonitas. Hablamos de las legumbres, un alimento consumido en todas las regiones del planeta, que cada 10 de febrero celebra su día, y es que tienen mucho que celebrar, según la FAO están consideradas como las semillas nutritivas para un futuro sostenible. Te damos unos cuantos consejos (de chef) para darle la vuelta a tus legumbres, las semillas del futuro.

Entre los muchos beneficios de las lentejas destacan su larga duración, su baja huella hídrica, bajo contenido en grasa y sodio, su mejora de la fertilidad del suelo y la carencia de gluten -lo que garantiza una mayor presencia en la dieta de toda la población mundial-. Además, sumidos en una contrarreloj por preservar la salud de la Tierra, se presentan como un aliado inesperado frente al cambio climático, dada su adaptabilidad resultante de su amplia diversidad genética. 

Resultando tan asequibles y polivalentes, no es de extrañar que ocupen la primera fila entre los alimentos de primera necesidad a tener en cuenta cuando se afronta una crisis. De ahí que el paso del Covid19 haya hecho que fueran las primeras (con permiso del papel higiénico, que no es comestible) en desaparecer en los lineales de tiendas de alimentación para alimentar los hogares. Según datos publicados por la consultora Nielsen, la semana del 9 al 15 de marzo, cuando saltaron las alarmas sobre un posible confinamiento, la compra de legumbres se incrementó un 335%, seguidas por arroces y pastas, que experimentaron un incremento del 259%.

Para evitar atascos en las despensas y siguiendo las recomendaciones de nutricionistas que aconsejan tenerlas cerca y más durante la cuarentena – por su contenido en hierro, fibra, proteínas vegetales y aminoácidos son invitadas de lujo en una dieta saludable, esencial para la prevención de enfermedades– hoy la receta se la dedicamos a ellas. 

En escabeche, en puré, en guisos, en hamburguesas, tibias en ensalada, como guarnición…las elaboraciones son infinitas Y para sacarles todo el partido nos rodeamos de un par de chefs que las tienen muy presentes en sus restaurantes. Nino Redruello, cocinero y alma del Grupo la Ancha, juntando creatividad y tradición nos ayuda a preparar unas deliciosas lentejas con mollejas compartiendo algunas de sus recomendaciones y Javier Aparicio, detrás de los exitosos restaurantes Salino, La Raquetista y Cachivache aporta también su sabiduría.

Ingredientes para 4 personas

Para el caldo

  • 1 cebolla
  • 2 zanahoria
  • Apio
  • 250 grs setas shiitake (El Huertecito)
  • Manos de cerdo (Valdezate)
  • 1 cabeza de ajos

Para el resto de la elaboración

  • 400 grs mollejas de cordero (Valdezate)
  • 500 grs lentejas (Juan Félix de Daganzo)
  • 400 grs pisto (Conservas Ortema)
  • 250 grs setas shiitake (El Huertecito)
  • 4 huevos

Elaboración

Con todo el respeto de las tradicionales lentejas, que cada uno versiona en casa a su antojo, esta vez hincaremos la cuchara en un guiso meloso donde ellas son las estrellas pero comparten protagonismo con las mollejas y unos apetecibles huevos. Comenzaremos elaborando el caldo con los ingredientes mencionados, que servirá para luego cocer las lentejas en él y de fondo para la elaboración. Aunque en realidad al caldo se le puede poner “toda la verdura que te apetezca: tomate, pimiento, puerro, calabacín, seta seca…y siempre partiendo de frío” recomienda Nino. Sin olvidarnos de “las manos o rabitos de cerdo, que dará esa melosidad tan rica por la gelatina que tienen” y hierbas o especias según el gusto como “laurel y una cucharita de pimentón” para darle personalidad. 

Lo dejaremos cocinar durante 1 hora y media y lo colaremos para, a continuación, hervir las lentejas en él durante unos 40 minutos, vigilando que no se consuma. Por eso, es recomendable “ponerlas en remojo antes, tienen mucha absorción de agua y si las dejas una hora luego absorberá menos líquido.” como indica Javier. Además, es una señal para averiguar si la legumbre está en mal estado “si sube a la superficie cuando están en remojo, las retiras”.

A la hora de ponerlo en remojo, es preferible que el agua sea fría, excepto “el garbanzo. Lo pongo en agua caliente y al hervirlo también”. Cuenta Javier que los cambios de temperatura pueden afectar a la legumbre y, por ende, el resultado del plato, “la alubia hay que hervirla muy suavemente y puede que tarden hasta 25 minutos en dar el primer hervor”. La legumbre tiene que ser del año, sea fresca o seca, por eso “es recomendable mirar la fecha, porque van perdiendo calidad; la recolecta tiene que ser del año anterior al envasado. Por otro lado, si son frescas es conveniente congelarlas, para acabar con el gorgojo y una vez descongelada no hace falta congelarla. No hay que confundir tampoco la pocha (cuando es fresca) y la verdina” añade Aparicio. 

Una vez hervidas las lentejas, reservaremos el caldo y lo reduciremos “con fuego fuerte, hasta que pasa de ser un caldo a ser una salsa concentrada, similar a la de los callos” indica Nino.

Pondremos las mollejas en agua para limpiarlas y después las freiremos bien en aceite hasta que queden bien hechas y doraditas, conservando el aceite restante para el fondo de las lentejas.

En ese aceite sobrante freiremos el pisto “hasta que pierda todo el agua y se quede como un sofrito, similar al del arroz. En él echaremos las lentejas, las mollejas, la salsa reducida del caldo y sazonamos, incluso podemos añadir comino o ras el hanout” continúa, mientras se nos empieza a hacer la boca agua.

Queremos conseguir unas lentejas salteadas que Nino sugiere terminar con un huevo ‘a la jardinera’, así que “cuando esté hirviendo, lo cascaremos y dejamos que se cocine sin poner la tapa”. Para rematar “le meteremos un punto herbáceo, algo de frescor: desde berros, cebollino, spring onion, cilantro…”et voilá.

Si te has venido arriba cocinando y quieres reservar algo en el congelador, recuerda que no todas las legumbres vuelven a ser algo similar a lo inicial al descongelarlas. “Hay algunas que se pasan, se harán un poco puré, como la judía y la lenteja y por el contrario otras que corres el riesgo de que se pongan zapateras, como el garbanzo. Pero depende de qué variedad, no es lo mismo una pardina que una común, ni una alubia o un judión de La Granja” añade Javier, que estos días comparte recetas en su perfil de Instagram. “Uno de mis platos favoritos de Italia, sabor a casa, recio y auténtico, pura magia” rezaba sobre la Ribollita Toscana que preparó hace unos días. Una magnífica fórmula de aprovechamiento, con la que además descubres el mundo culinario italiano más allá de la pasta y la pizza.

Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.

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