Le perdemos el miedo a la raya con 2 recetas del chef David García

Siendo el ingrediente principal una raya que proviene de la pesca artesanal de Galicia y el consejero el chef David García, que está al frente de El Corral de la Morería, el éxito está asegurado. Y viniendo de Bilbao, una salsa verde -una de las elaboraciones más representativas de la cocina vasca- no podía faltar.

La raya es un pescado blanco cartilaginoso que no goza de gran tradición gastronómica en España hasta ahora, a pesar de que “su protagonismo está creciendo y se le está comenzando a dar mucho valor” añade el cocinero que subraya también la importancia de apostar por el pescado de temporada. “En Bilbao están ya recogiendo chicharró, la anchoa, sepia…», cuenta el vasco que suele salir a faenar de vez en cuando. Con el restaurante parado, él se ha refugiado en su tierra desde la que compartía algunas de sus recetas. Hace poco compartía un arroz cremoso con zanahoria, regaliz y setas, de escándalo. 

Hay que poner en valor los proyectos cuya filosofía nace de la pesca artesanal, cuya práctica ayuda a preservar el fondo marino al consumir pescados y mariscos que respetan tanto vedas como tallas mínimas. Uno de ellos nos ha traído hasta casa una raya de irreprochable calidad, es Pescados Loureda. Desde Galicia, al frente de la empresa adherida al decálogo de sostenibilidad integral de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y con el certificado Slow Food de sostenibilidad, se encuentra Mary. Ella y su equipo se encargan de acercar pescado sostenible a regiones de España donde no hay mar. 

Raya en salsa verde

  • ½ kg ala de raya (Pescados Loureda)
  • 2 dientes de ajo (Conservas Cachopo)
  • 2 cucharadas de harina (Despelta)
  • 1 manojo de perejil (El Huertecito)
  • Fumet (que haremos con cabezas y espinas de pescado previamente)
  • 1 vaso chorrito de vino blanco
  • Aceite

Se trata de una receta que asusta de lo sencilla que es. El mérito es de los ingredientes, su calidad y su frescura. Comenzaremos por un fumet de pescado “que se puede hacer incluso el día de antes: “rehogarlo antes, incluso con un poco de verdura, añadir agua fría y darle un hervor durante media hora desespumando, para dejarlo reposando un par de horas y colarlo para poder usarlo”.

En una cazuela, con un poco de aceite, laminamos los ajos sin el germen y los añadimos desde frío para ir dorándolos lentamente aunque “también se pueden dejar infusionar en el aceite la noche anterior” añade el chef. Cuando empiece a pilpilear echamos ½ vaso de vino blanco, la harina consiguiendo una rouge, añadiremos el resto de vino y poco a poco el fumet “es importante que se trabaje sin prisas para que coja textura, no se note el sabor de la harina, se vaya la acidez del vino…” cuenta el maestro de fondos y reducciones.

Una vez hecha la salsa, se hace la emulsión por separado con el aceite y las hojas de perejil, que una vez colada comenzaremos a integrarla a la salsa de la cazuela a emulsionar.

Una salsa verde fuera de lo que marcan los estándares de lo tradicional como podéis leer. Llegado el momento de la raya, García también recomienda “ponerla en sal unas horas antes para que filtre hasta la carne”, lista la salsa, echar los trozos de raya para que se cocinen durante unos 10 minutos lentamente. 

Raya empanada con salsa de pimientos

  • ½ kg ala de raya (Pescados Loureda)
  • 2 pimientos rojos o bote pimientos piquillo (Conservas ortema)
  • Pan rayado
  • Harina
  • Huevo (Granja avícola Puro campo)
  • Aceite

Tiene todas las papeletas para convertirse en un fish and chips sofisticado. Es un concepto muy sencillo que se convierte en un platazo para los días de verano. Fácil y sabroso a partes iguales, consiste en deliciosos y crujientes pedazos de pescado empanado por una parte y una salsa de acompañamiento por otra. Harina, huevo, pan rallado y sal es el orden que hay que seguir para un buen rebozado y que al producto le espere una sartén con aceite bien caliente. Prepararemos la raya según esto, y a freír. 

Para evitarnos el engorro que supone asar y pelar los pimientos posteriormente, García propone “utilizar un bote de pimientos en conserva, porque es más rápido. Para los que dispongan de tiempo “lo ideal es tapar los pimientos con papel de plata y conservar el jugo que ha soltado”.

Cualquiera de las dos elaboraciones nos sirve para elaborar nuestra salsa que obtendremos simplemente triturando esos pimientos con el caldito, hasta conseguir una salsa. “Se le puede dar un toque gracioso con un aceite ahumado, alguna sal, aceite aromático que tengamos o que hagamos por ejemplo de cebollino, que le da frescor, mola y es divertido” aconseja el chef. 

Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.

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