Higos: recetas dulces y saladas para su cierre de temporada

De mucho tenemos que estarle agradecidos a los higos por ponerle la guinda final al verano. Aunque lleven con nosotros más de 1000 años – fue una de las primeras frutas recolectadas por el hombre- su vida es corta; debido a su alto contenido en agua (80%) son delicados y perecederos. Tímidos en agosto, tan fugaces como septiembre y huidizos en octubre, parece que esta fruta se hace de rogar y su disfrute es breve pero que maravilloso es.

Se distinguen de las brevas por su aspecto, menor tamaño y color verde frente al morado oscuro que presentan sus primas hermanas, pero ambas tienen el mismo origen y es el árbol Ficus carica – presente en el Mediterráneo tan reconocible por sus hojas y fragante olor. Las brevas suelen estar listas entre junio y julio y los higos de agosto a octubre. Calendarios que dieron pie al dicho ‘De higos a brevas’, socorrido para cuando algo ocurre cada bastante tiempo.

Aunque se les tome por fruta, en realidad son infrutescencias, al igual que ocurre con las fresas y la piña, el fruto está adherido al receptáculo con el que forma un conjunto producto fecundación de una inflorescencia compacta. Curiosidades aparte, son también conocidos por su efecto regulador del intestino y por su alto contenido en potasio, magnesio, calcio y fósforo. 

El higo es rico en azúcares, lo que lo convierte en un ingrediente perfecto para elaborar mermeladas sin azúcares añadidos. Teniendo en cuenta todo el líquido que contiene en su interior, se postula como caballo ganador para este tipo de elaboración. Aunque lo cierto es que tanto en versión dulce como salada, son una maravilla de bocado.

Con los últimos coletazos del verano, sincronizándose con su recogida van circulando por la red multitud de sugerencias para llevarlos al plato. Desde el desayuno a la cena, todas las opciones están cubiertas, no faltan aperitivos ni entrantes donde embutidos y quesos se convierten en el tándem perfecto, pero lejos del a,b,c del ‘recetario higuereño’ hay chefs que los usan estos días y ponen a prueba su creatividad. Gipsy chef en concreto revolucionó las redes con varias elaboraciones que después de un año compartiéndolas siguen dando que hablar. Aquí van:

Pancakes tutti fruti

¿Existe algo más gratificante que comenzar la mañana con unos deliciosos pancakes y su buena dosis de fruta? La respuesta es no, ya te lo digo yo. A Gipsy le encanta aprovechar hasta el último ingrediente, y de esto va eta receta, de simplificar y aprovechar, algo que sin darse uno cuenta se consigue con las tortitas – mezclándolos con 4 ingredientes básicos que nunca faltan en la despensa y acompañándolos con la fruta que tengas; en este caso le ha tocado el turno a los higos y algún que otro invitado más.

Ingredientes

  • 2 cucharadas azúcar
  • 1 yogur
  • Leche (la medida del yogur)
  • Harina (la medida del yogur)
  • Huevo 
  • 50 gr queso semicurado Marqués de Mendiola 
  • Fruta

Elaboración

Comenzaremos mezclando los ingredientes – puedes hacerlo en un bote grande de cristal, al estilo Gipsy- para a continuación echar la mitad de un cazo de servir en la sartén caliente (previamente engrasada). “El truco para saber si el pancake está listo y se le puede dar la vuelta es fijarse en cuando empiecen a hacer pequeñas burbujas en su superficie” apunta el chef. 

Paralelamente, cortamos el queso en pequeños trocitos y hacemos lo mismo con la fruta – en esta receta hemos contado con higos, nectarinas, ciruelas y peras, todo de temporada oiga. Llegados a este momento, si siguiésemos su receta original “cuando uno de los lados está listo , echamos el queso y la fruta por encima y lo doblamos para que quede a modo de libro para después rociarlo con una buena dosis de caramelo ”; nosotros hemos preferido hacer un vuelta y vuelta y colorearlo de fruta por encima. 

Ensalada de pepino, burrata e higos

La primera vez que vi a Gipsy chef perpetuar su fabulosa ensalada me dije a mi misma “¿qué tipo de brujería es esta?”, acto seguido se convirtió en mi ensalada de cabecera y presumo de ella allá donde voy. Una simple combinación de ingredientes que sabe a verano, pero que a falta de higos el resto de las temporadas, se puede elaborar con otras frutas como fresas. 

Ingredientes

  • 2 pepinos
  • 5 higos
  • 1 burrata
  • 1 diente de ajo
  • Aceite
  • Limón
  • Comino

Elaboración 

Comenzamos pelando el pepino y con el mismo pelador cortar finas tiras alargadas siguiendo su forma hasta que se llegue a las semillas. Descartadas las semillas, hay que aliñar las tiras con aceite, limón, comino y el ajo picado y dejar reposar para que coja bien el sabor.

Mientras, cortamos los higos en trozos pequeños y pasados dos minutos, colocamos las tiras de pepino en un plato. A continuación, pondremos tiras de burrata por encima que, de no tener, puede sustituirse por mozzarella o queso fresco y la terminamos con los higos y el aliño que nos ha sobrado por encima. También se le puede añadir hojas de hierbas frescas como menta o albahaca. Y lista la ensalada, que como dice Gypsi “fresco, cremoso, ácido, crujiente, dulce…lo tiene todo”. 

Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.

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