En su catálogo nos ofrecen diferentes tipos de conservas, desde tapenade (paté de aceitunas originario de la Provenza) hasta queso de oveja marinado en aceite de oliva virgen extra.

Pero su producto estrella es, sin duda, el tomate seco. Hablamos de tomates madurados durante un mínimo de 8 semanas, período en el que absorben los matices aromáticos del romero, el ajo y la cayena; en un proceso de curación que se produce en aceite de oliva virgen extra, único conservante empleado. Sin duda, una delicatessen que merece ser probada.

¿Cómo surge la idea de crear ENCANTARAN? 

La idea surge de manera fortuita: hace algunos años, y casi por accidente, me encontré al frente de un puesto de artesanos en un mercadillo, con un producto que no tenía nada que ver con lo que elaboramos hoy en día. En aquel momento yo ya elaboraba algunas conservas como hobbie y se me ocurrió pedir permiso para llevar unos 10 o 12 tarros de tomate seco como producto complementario. Para mi sorpresa se vendieron muy rápido. El éxito que causaron entre el público fue lo que me impulsó a asistir a más ferias y a producir conservas de manera profesional.

Dices que comenzaste ENCANTARAN casi por casualidad, pero ¿de dónde viene esa afición de hacer conservas? ¿Cuándo comenzaste con ello?

Desde muy joven ya me gustaba elaborar conservas con frutos o con setas que recolectaba durante el otoño. En concreto, empecé a elaborar las conservas con tomates secos durante una rehabilitación de ligamentos de rodilla en el año 2011. Desde entonces descubrí una pasión.

Eres el único fundador, pero cuentas con ayuda en el obrador. ¿Cómo describirías al equipo?

Desde hace poco cuento con la ayuda de Uxue. Nos gusta mucho trabajar con las manos y elaborar conservas con la misma dedicación que pondríamos si fueran para consumo propio. Si hay algo que puedo destacar del equipo de ENCANTARAN es la pasión y el mimo con el que trabajamos. Queremos llevar a la mesa de nuestros consumidores y consumidoras esa conserva casera única que se elabora una vez al año porque se han conseguido unos frutos buenos, pero de manera regular.

Vuestro producto nace en los Pirineos, en un pequeño pueblo de la Val d’Aran a 1235 metros de altura, ¿qué es lo que más aprecias de la zona donde os encontráis?

Me fascina, en general, toda la comarca de la Val d’Aran: la espectacularidad de su naturaleza, la cantidad de agua y, sobre todo, los cambios de estación, que son muy marcados; vivimos cuatro cambios al año que se producen con una fuerza muy intensa. El otoño, en el que estamos ahora, y la primavera, con su explosión de verde, son dos de mis estaciones favoritas. Es de las cosas que más aprecio. También destaco el tiempo, la velocidad a la que vamos aquí. Aunque en ocasiones también vivimos ajetreados, en general el día te permite hacer más cosas que en la ciudad.

¿De dónde provienen los ingredientes que conforman vuestro producto? 

El origen de todos los productos es nacional. La mayoría provienen de Catalunya y en el caso del aceite de oliva, de Jaén. Buscábamos un aceite de oliva con un sabor muy concreto y lo encontramos en el sur de España. Se trata de un coupage, picual (70%) y arbequina (30%). Un aceite de oliva virgen extra de altísima calidad con aromas a almendra y fruto verde, la hoja con un elevado sabor a fresco y un ligero toque amargo y picante.

¿El tomate lo compráis deshidratado o los secáis vosotros mismos?

Aunque nunca lo hemos cultivado, al principio sí que nos encargábamos de disecar artesanalmente el tomate. Ahora bien, el clima de la Val d’Aran no nos permite secar tomates durante todo el año, debido a la alta humedad y las pocas horas de sol en invierno. Así que actualmente, y con el objetivo de mantener la producción activa todo el año, compramos directamente el tomate deshidratado. Eso sí, secado al sol. 

¿Cómo lográis conseguir un sabor tan intenso y complejo a partir de una materia prima tan sencilla?

 Lo que hacemos en primer lugar es re-hidratar el tomate controlando el tiempo y la temperatura del agua para que se reblandezca, como si fuera una seta. A partir de aquí lo tratamos de uno en uno a la hora del envasado, extrayendo aquellos tomates que son defectuosos, quitando pieles y merma.

El proceso de preparación, selección y tría es el momento de nuestro trabajo donde invertimos más tiempo, donde ponemos la máxima dedicación, atención y delicadeza sobre el producto. Seleccionamos y manipulamos cada tomate antes de ser envasado en cristal.

El siguiente paso es añadir el romero, el orégano y el ajo, dándole un toque de cayena para el tomate picante. Una vez cerrado el tarro llega el momento de reposo, una maduración que durará un mínimo de 8 semanas, donde los tomates cogerán los matices aromáticos de las hierbas y curarán sus sabores dentro del aceite de oliva virgen extra.

Y qué me dices de las hierbas que aromatizan vuestros productos, ¿las recolectáis vosotros mismos?

Sí, las hierbas aromáticas como el orégano y el romero las recolectamos nosotros. Somos aficionados a la escalada y a caminar por la montaña. Semanalmente visitamos zonas donde hay mucho romero, así que cada 3 o 4 días vamos a recogerlo. El romero lo trabajamos en fresco y no pasan más de tres días desde su recolecta. De esta manera conseguimos mantener todo su frescor y aroma.

El orégano, en cambio, funciona al revés. Lo recolectamos en la primavera tardía o a principios del verano, pues hay que secarlo durante varios meses para obtener su mejor aroma.

Por último, ¿qué me dices de los conservantes?

Como único conservante utilizamos aceite de oliva virgen extra, hecho que marca la diferencia con otros productos similares que se encuentran en el mercado. No utilizamos otros aceites vegetales, ni estabilizantes, ni potenciadores de sabor, ni tampoco correctores de acidez. 

¿Qué beneficios tiene para nuestra salud ingerir tomates deshidratados frente a los tomates frescos?

El tomate seco contiene licopenos y es rico en vitamina C. Aporta antioxidantes, tiene alto contenido en potasio y calcio (que es muy indicado para los casos de retención de líquidos), así como vitamina A.

Cuéntanos sobre aquella receta que te sorprendió combinando alguno de tus productos.

La receta que más me ha sorprendido hasta el momento la hizo Joan, de la chocolatería Godiva, en Barcelona. Se trata de una tostada de pan, con chocolate fundido a 35 grados [se sirve caliente y en estado líquido, pero al irse enfriando con la temperatura ambiente se solidifica], un tomate seco encima y un punto de sal Maldón. El resultado es un sabor muy sorprendente, un contraste brutal, el que se separan muy bien los sabores cuando lo tienes en la boca, empezando con el aroma y la sal del tomate, y acabando con el punto dulce del chocolate. Parece algo raro a primeras, pero el resultado es sorprendente y muy positivo.

Para acabar, ¿crees que es difícil ser artesano en el siglo XXI?

¡Uy! Es un tema que daría para horas de conversación. Prefiero no entrar en el debate de si en los tiempos que nos toca vivir el trabajo del artesano está bien valorado o no, pues cada época tiene sus características. Simplemente estoy orgulloso de poder vivir de lo que disfruto haciendo. Es verdad que a menudo vivimos bajo presiones del sistema, del mercado y de los precios. En nuestro caso nos contentamos con ofrecer un producto artesano que la gente valora, de muchísima calidad y muy bien elaborado.

de Flavia Laurencich, Responsable de la Colmena de Guinardó – Bons Focs (Barcelona) y de la Colmena Cala Romana – Can Stella (Tarragona).