Despedimos el invierno con estas recetas de endivia

La endivia (también llamada endibia) es un cultivo propio de los meses de invierno, que sorprendentemente se cosecha desde no hace mucho tiempo. Fue en el siglo XIX en Evere, un pueblo cercano a Bruselas un agricultor dio con ella convirtiendo a la capital belga en el epicentro de su producción para más tarde expandirse a otros países.

Esta hortaliza, procedente de la achicoria, se caracteriza por sus hojas blancas – ya que se cultiva bajo tierra- en forma de cogollo y su peculiar sabor amargo que no a todos gusta. Ese amargor se debe a lactucina y la cumarina, dos sustancias que a la vez tienen un gran poder antiinflamatorio y por ello recomendable a las personas que sufren de artritis o gota. Pero eso no es todo lo que la endivia puede hacer por ti, es conocida por otras propiedades nutritivas como sus pocas calorías, su abundante fibra y vitaminas de diversos grupos como la E, B1, B2, o la C y otros minerales como el hierro, el zinc o el manganeso. 

Pero a pesar de haberse ganado la fama mayoritariamente por su sabor – y su atractiva textura- hay una forma de no pasar por ese mal trago (o bocado) y es arrancándoles el corazón. ¡Perdónanos endivia! Esto hará que cuando la comamos en crudo su sabor no sea tan intenso, pero otra forma de mitigarlo es cocinándola. A continuación las preparamos de ambas maneras.  

Endivias asadas con salsa holandesa y palo cortado de Manu Urbano (La Malaje, Madrid)

Probablemente uno de los mejores templos a los que acudir cuando se siente la llamada del sur sea La Malaje, el restaurante (ahora situado en la Plaza de La Paja) donde Manu Urbano rinde tributo a la cocina andaluza revisada. Allí sirve con maestría platos cuyas raíces se encuentran en la costa pero también en puntos del interior de Jaén o Granada y de los que rescata maravillosos vinos más allá de los de Jerez. Un buen ejemplo son sus endivias que combinan ambas cosas.

Ingredientes (4pax)

  • 4 endivias
  • 4 yemas de huevo
  • 300 g de mantequilla
  • 2 cucharadas soperas de Palo Cortado
  • Nuez moscada
  • AOVE
  • Sal

Elaboración

Tan sencillo como dejarlas un ratito en el horno y la endivia se caramelizan cambiando notablemente su sabor. Manu las asa a 180º durante 10 minutos con un chorro de aceite y sal. También se le pueden añadir dos minutos de grill para dorarlas un poco más.

A continuación, se prepara la holandesa: se ponen las yemas al baño María con una pizca de sal, nuez moscada y el Palo Cortado, -si no tenemos se puede optar por otro vino de Jerez seco, o incluso brandy-, y se van batiendo hasta que se blanquean y pasteurizan. En un cazo ponemos la mantequilla a fuego lento para que se derrita. Inmediatamente después y caliente la vamos añadiendo poco a poco a las yemas, mezclando todo bien hasta que emulsione. A la hora de emplatar, en una fuente colocamos las endivias y añadimos la holandesa por encima.

Ensalada de endivia y manzana 

Si comenzábamos contando que la endivia es un cultivo originario de Bélgica, precisamente esta ensalada también viene de allí y es la que responsable de que mi escepticismo por esta hortaliza y su sabor amargo dejara de existir. No hace falta que me deis las gracias a mi, no soy la artífice, pero si a una amiga a la que aún sigo dándoselas yo. 

Ingredientes (4pax)

  • 2 endivias
  • 1 manzana

Para la mayonesa:

  • 1 huevo
  • 200 ml aceite
  • 2 cdas zumo de lima, de limón o vinagre
  • Sal
  • Pimiienta

Elaboración

Se trata de una ensalada que sirve como guarnición o entrante y es tan sencilla que no existe pereza que se ponga por delante. Basta con cortar en pequeños trozos tanto las endivias como la manzana, después mezclamos los ingredientes sazonándolos junto 3 cucharadas de mayonesa (aquí dependerá si queremos la ensalada más fluida o compacta) y volvemos a corregir de sal y pimienta. Tres minutos de reloj, contados. 

Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.

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