¿Cómo elaborar las mejores torrijas? Palabra de chef

Estos días los hogares desprendían olor a canela, naranja y almíbar y el confinamiento se volvía un poco más dulce, muchos se ponían manos a la obra para elaborar este dulce tan tradicional. Como siempre hay algún que otro regazado, con ayuda de Samuel Moreno, chef y propietario del Relais & Châteaux Molino de Alcuneza, en Sigüenza (Guadalajara) os contamos los secretos a seguir para elaborar las mejores torrijas en Semana Santa, o cuando sea, porque nunca es tarde si la dicha es buena. 

Acabamos de dejar atrás una Semana Santa que nos ha sabido a todos, por lo menos, diferente. Este año los baños en la playa, paseos por la montaña y atascos de la vuelta a casa se han convertido en procesiones por los pasillos, excursiones al balcón para tomar el sol y atascos en la cocina para hacerse con otra torrija. Y es que, aunque estén más de moda que nunca y disfrutar de ellas el resto del año cada vez es más frecuente, nadie renuncia a ellas durante Semana Santa. Su fama las ha reflotado y posicionado en muchas cartas de restaurantes que versionan su receta a su antojo elevándolas a otro nivel. En casa ocurre lo mismo, cada maestrillo sigue su librillo, pero la fórmula tradicional no es en absoluto compleja y resulta un plato ideal con el que además los niños pueden participar y pasar un rato divertido en la cocina. 

Es un plato que ha estado ligado a la Semana Santa y a la Cuaresma ya que al ser un alimento tan saciante y calórico compensaba los periodos de ayuno propios de esos días. Hay que remontarse hasta 1611 para rescatar la receta más antigua que se conoce de este postre, que aparece en el libro ‘Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria’ del cocinero Francisco Martínez Montiño. Aun así, su consumo se relaciona en origen como reconstituyente para las mujeres durante su postparto, por las propiedades nutritivas mencionadas, como aparece mencionado en el Cancionero de Juan del Encina, ya en el siglo XV.

Ingredientes

Para esta y próximas recetas venideras, nos servimos de productos de La Colmena. En vuestro catálogo de productos podéis comprobar su disponibilidad:

  • 1 barra de pan de torrijas (Bio pan)
  • 700 ml leche semi fresca (La Colmenareña)
  • 2 ramas de canela
  • 1 piel de limón
  • 1 piel de naranja
  • 2 huevos (granja avícola Puro campo)
  • 80 gr azúcar
  • Aceite

Pan

Comenzaremos cortando el pan en rebanadas no excesivamente gruesas.  Puede ser de hogaza o barra, nosotros hemos aprovechado el especial de torrijas que ofrece Biopan. Es conveniente que esté ligeramente seco ya que “absorbe mejor los líquidos y queda más jugosa” señala Samuel.  Si en casa solo contamos con panes tipo candeal obtendrán torrijas “más firmes pero más pesadas, mientras que las que son de miga más aireadas aguantan peor la forma pero son más ligeras” añade.

Y si se opta por el brioche, al ya estar elaborado con huevos y grasas, recomienda dejarlas “secar antes de introducirlas en la leche, ya que de lo contrario no se empapan por la textura gomosa de huevo que las puede hacer poco permeables. Si ninguna de esta opción se ajusta a tus preferencias, otra opción son los panes sin gluten e integrales, que aportan distintos matices al sabor final.

Leche

Existen diversas maneras de aromatizar las torrijas, la más común es introducirlas en leche infusionada con canela y limón o naranja pero “se pueden aromatizar con otras especias como lima, clavo, jengibre…”. Así que pondremos en un cazo la leche, la canela y los cítricos y añadiremos alguna otra especia -a gusto del catador- y lo calentaremos sin que llegue a ebullición y después dejaremos la infusión reposar. Cuanto más tiempo la dejemos más intensidad ganará en sabor. «Si pretendemos que nuestra torrija sea más gustosa aparte de leche podemos utilizar yemas de huevo. Esto les dará cremosidad y mucho más sabor a las torrijas” aconseja el chef del estrella Michelin.

Otra idea que sugiere para alternar es empaparlas “en vino blanco aromatizado con limón y canela y bastante azúcar. Una opción muy rica”. Lista la mezcla, pondremos las rebanadas en remojo, por ambas caras, unos pocos minutos dependiendo del tipo de pan. Y por último las bañaremos en huevo batido.

Aceite

Llegado el momento de freírlas “es mejor utilizar aceites con poco sabor, girasol u oliva suave” y un factor clave que recuerda a tener en cuenta es que “se fríen en abundante aceite”. Es conveniente tener papel absorbente a mano para así retirar el exceso de grasa de la torrija.

Antes de que se enfríen y disfrutar de este dulce pecado recuerda “rebozarlas en una mezcla de azúcar y canela”, que como apunta Samuel, es lo más común. “Otra opción es caramelízalas al modo de Martin Berasategui. O bien rebozándolas en azúcar y dorándolas en la plancha para obtener una capa crujiente de azúcar o cubriéndolas de crema y azúcar quemada encima”, otras cuantas sugerencias que solo con leerlas ya hacen salivar. Puedes también conservar la leche aromatizada y añadir un poco a la fuente para conservarlas, si es que vences a la tentación. 

Postre estrella Michelin, por Samuel Moreno

Por si seguís con hambre, Samuel comparte su receta de torrijas particular para aquellos que no les asusten los retos (y tengan una heladera en casa) y se animen a recrear un postre de estrella Michelin.  

Ingredientes:

  • 1 barra de pan de espelta con masa madre (del día anterior)
  • 500 g de nata
  • 6 yemas de huevo de corral pasteurizadas
  • 100 gr azúcar

Para el helado:

  • 200 gr de masa madre ácida
  • 200 gr de miel de romero de la Alcarria
  • 600 gr de leche
  • 100 gr de Procrema
  • 100 gr de glucosa

Para los crujientes:

  • 100 gr de azúcar invertido
  • 100 gr de miel
  • 50 gr de sésamo
  • Polen

Elaboración:

  • Tomaremos una barra de pan de espelta del día anterior.
  • Cortarla en rodajas gordas de unos 4 cm.
  • Mezclar la nata con las yemas de huevo y el azúcar.
  • Introducir el pan en la mezcla anterior para que empape bien al modo tradicional, pasar por huevo y freír. Dejar reposar una hora en frigorífico.
  • Para el helado: Mezclaremos la masa madre, la miel, la leche, y la Procrema y pasaremos por la heladora.
  • Por otra parte haremos un caramelo con el azúcar invertido, la glucosa, la miel y el sésamo calentándolo todo a 160º C.
  • Una vez frío el caramelo, lo trituramos y hacemos un polvo que con ayuda de un molde rectangular nos servirá para formar los crujientes de miel y polen. Espolvoreamos sobre el molde el caramelo en polvo y el polen y calentamos para que se funda de nuevo.

Presentación:

Disponer las torrijas en el fondo del plato bien empapadas, encima dos bolas de helado y por último los crujientes de miel y polen clavados en el helado.

Escrito por Natalia Martínez, periodista

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