¿Qué os impulsó a crear Bouquet de l’hort?

El nuestro es un proyecto familiar que nace de una necesidad personal de cambio. Antes de crear Bouquet de l’Hort yo me dedicaba a las finanzas, era auditor de cuentas, y trabajaba en Barcelona. Llegó un momento en que sentí una profunda necesidad de cambio: deseaba construir una rutina más vinculada al pueblo, salir de los números y de la impersonalidad del mundo de las finanzas.

Todo ello me llevó a pensar y diseñar un nuevo proyecto profesional, fue un proceso largo que duró de tres a cuatro años. Tuve la suerte de poder desvincularme de mi antiguo trabajo de una forma paulatina, a lo largo de este período. Ello me permitió adentrarme poco a poco en el conocimiento de la agricultura ecológica, empezar a conocer los ritmos de la tierra, y sus problemas, así como a los diferentes actores del sector (agricultores con pequeños huertos, productores, etc).

Paralelamente me formé en la Escuela Agraria de Manresa y, a partir de entonces, yo y mi pareja empezamos a diseñar el proyecto del obrador. En mi casa siempre habíamos hecho conservas, así que tenía un conocimiento familiar que me impulsaba, que a su vez complementé con cursos y formaciones profesionales que me ayudaran a mejorar ese saber. Tres años después nos lanzamos a la piscina: hicimos una inversión para construir el obrador y así se inició Bouquet d’Hort.

¿Qué buscábais transmitir con el nombre, cuál es su significado?

Tengo una fuerte vinculación con Francia; mi pareja, con la que diseñé este proyecto, es francesa. Cuando íbamos de visita a su país me quedaba maravillado con sus pequeños productores locales, la dedicación con la que elaboraban los productos, cómo los vendían, los mercados, y de la fuerte presencia de la producción ecológica. Estas visitas fueron para mi una inspiración del modelo de pequeño productor francés. 

El nombre ‘Bouquet d’Hort’ lo ideamos juntos mi pareja y yo; y es, como nosotros, una mezcla de francés y catalán. ‘Bouquet’ está relacionado con el bouquet de flores [ramo o arreglo floral en francés], es una palabra que para nosotros evoca la acción de hacer las cosas con cariño y dedicación. Así que Bouquet d’Hort nos pareció perfecto porque nos traslada a nuestra filosofía fundacional, que es transformar con cariño los productos del huerto. ¿Cómo lo hacemos? Elaborándolos con el máximo cuidado y haciendo las cosas lo mejor que sabemos.

¿En qué pilares os basáis para elegir los productores locales con los que trabajáis?

Nuestros pilares son básicamente tres: agricultura ecológica, proximidad y artesanía. Siempre apostamos antes por un pequeño productor local, que por grandes empresas distribuidoras. Cuando no encontramos cerca algún producto, vamos un poco más lejos, por ejemplo, a otras zonas de Catalunya. Sólo en el caso de productos muy específicos vamos fuera de Catalunya; es el caso, por ejemplo, de los arándanos que nos vienen de Asturias.

¿Cuál es la razón detrás de elaborar vuestras cremas y conservas únicamente a partir de fruta y verdura ecológica?

El primer motivo es por cuestiones de sostenibilidad ambiental. Nos parece clarísimo que la práctica de la agricultura intensiva está caduca y que, en la emergencia climática que atravesamos, es una práctica insostenible a medio y largo plazo. El modelo de agricultura ecológica, que implica rotación en los cultivos, ausencia de químicos y pequeñas producciones, es, por tanto, un modelo que encaja mucho más con nuestra actividad. 

En segundo lugar, por motivos de salud. Es sabido (y yo lo conozco de primera mano gracias a mi vinculación con el territorio de Lleida, donde años atrás imperaba el modelo de agricultura extensiva) que los productos químicos se incorporan en las pieles de las frutas y cuando las ingerimos pasan a nuestro organismo causando efectos negativos en nuestra salud a medio y largo plazo. 

Por último, ¡debido al factor sabor! Un tomate de agricultura ecológica es diez veces más sabroso que uno proveniente de la agricultura a gran escala. 

La elaboración artesanal es uno de los fuertes de Bouquet de l’Hort, ¿qué nos puedes explicar al respecto?

Desde el principio teníamos muy claro que queríamos hacer un obrador lo máximo de artesanal posible. Entrábamos en un mercado en el que las conservas tenían bastante mala fama, debido a la presencia de aditivos, ácidos y colorantes. Yo en casa había comido conservas muy buenas desde pequeño, así que eso me motivaba con el objetivo de hacer conservas sanas, buenas y naturales. 

La base del proceso artesanal para hacer una conserva sabrosa y natural es que la fruta y la verdura que llega al obrador no esté procesada, es decir, que sea fruta y verdura que viene directamente del campo al taller.

A este primer paso añadimos el toque artesanal: nosotros nos encargamos del proceso de limpieza (que hacemos de manera manual), los procesos de pelado y cortado con cuchillo, la dosificación de los ingredientes en ollas grandes y, por último, la cocción con flama de gas, que siempre da mejor sabor a la cocina.

El envasado también lo hacemos artesanalmente, con un esterilizador que asegura que el proceso térmico sea correcto. Por último, etiquetamos y repartimos. 

¿Qué alternativas utilizáis para la conservación del producto?

Añadimos elementos naturales que, además de dar sabor, nos ayudan también en la conservación. Por ejemplo, en lugar de utilizar ácido cítrico como se hace en la mayoría de conservas, lo sustituímos por el limón, que funciona tanto como conservante y antioxidante. Nuestro objetivo es que cuando la gente lo pruebe, diga que nuestras conservan saben a casa.

Imagino que vuestro año se divide en diferentes períodos de elaboración de acuerdo a la fruta y verdura disponible en cada temporada. En este sentido, ¿podéis explicarnos cómo es un año en Bouquet de l’hort?

Sí, nuestra actividad va en función del tipo de fruta y verdura que ofrezca la temporada. A mi me gusta contabilizarlo de primavera a primavera: empezamos en marzo con las mermeladas estacionales, con las primeras fresas y las frutas primaverales. Poco a poco vamos introduciendo las verduras de las cremas que corresponden a la última temporada del invierno: por ejemplo, elaborando crema de verdura o de zanahorias.

Poco antes de que empiece el verano ya nos llega el calabacín, y nos dedicamos básicamente a hacer crema de calabacín para que nos dure todo el año. Posteriormente en verano nos llega la fruta veraniega para hacer otros sabores de mermelada, y ¡los ansiados tomates! Así que durante los meses de julio, agosto, y septiembre elaboramos la conserva de tomate para toda la temporada de invierno siguiente.

En septiembre ya volvemos con las cremas, nos llega la calabaza, con la que elaboramos bastante, y poco a poco las verduras de otoño e invierno: las coles, los calçots en febrero, y en marzo la alcachofa. Durante estos meses también tenemos los cítricos, que incorporamos para hacer las mermeladas de invierno, y ya nos plantamos en la primavera siguiente, que inicia un nuevo ciclo de producción.

Hace muchos años que formáis parte de la red de ¡La Colmena Que Dice Sí!, ¿cuál es la experiencia más valiosa o destacada que os lleváis de todos estos años de colaboración?

Te confieso que tengo un aprecio especial por ¡La Colmena Que Dice Sí! porque fue de los primeros proyectos con los que empezamos a colaborar cuando iniciamos Bouquet de l’Hort. Fuimos de los primeros en entrar en la red y por aquel entonces no había tantas Colmenas como ahora. Así que, en cierta medida, hemos ido creciendo como proyecto a la par que crecía ¡La Colmena Que Dice Sí!

Aparte de esta vinculación más emocional, me gusta que los productores que formamos la red somos proyectos pequeños, detrás de los cuales hay personas, amigos o familias, y no grandes empresas o fondos de inversión.

Valoro mucho también que el Responsable de Colmena tenga tanto el contacto con nosotros, los productores, como con los consumidores. Eso nos permite estar en contacto también con los consumidores, porque aunque muchas veces no podamos estar en las distribuciones presencialmente, los Responsables nos trasladáis sus valoraciones, y eso para nosotros es vital para seguir creciendo y mejorando. 

Entrevista de Flavia Laurencich, Responsable de la Colmena de Guinardó – Bons Focs (Barcelona) y de la Colmena Cala Romana – Can Stella (Tarragona).