Vegetaleso: un sueño convertido en queso vegano

Alejandro Álvarez está al frente de Vegetaleso, una empresa familiar dedicada a la producción de queso vegano natural y artesano a base de anacardos y que nació con una misión: “ofrecer alternativas vegetales al queso para que tú puedas seguir disfrutando de los sabores que más te gustan (y explorar nuevos) a la vez que cuidas tu salud, el medioambiente y los animales”.

Bajo esta filosofía uno se puede imaginar que estos quesos no contengan ningún ingrediente de origen animal, pero además sus anarcados – base principal de este manjar vegano- son ecológicos, garantizando además su consumo a intolerantes a la lactosa y convirtiéndose en una saludable alternativa al queso tradicional. Siempre están buscando formas de mejorar aún más sus productos mediante estudios de investigación, desarrollo e innovación (I+D+I) para posicionarse como la empresa de referencia en el sector.

Recuperándose del ajetreo de la Navidad y de los estragos que causó el temporal, por fin Alejandro va encontrando algo de paz y continuar con su negocio familiar y bajo estas líneas nos cuenta de dónde viene y hacia dónde va: 

Todo empezó como una especie de revelación, probaste un queso en un viaje por Asia y te cautivó, para más tarde servirte de inspiración en la creación de tu propio queso. Háblanos más de aquel romance quesero…

Pues este bonito romance entre el queso y yo empezó cuando yo era muy pequeño.

Desde que era muy pequeño mi alimento favorito ha sido el queso. Recuerdo cuando mi madre iba a comprar y me traía varios rulos de queso de cabra, ¡para mí era el evento de la semana! Con 16 años decidí hacerme vegano y, entre otras cosas, dejé de consumir productos lácteos. En aquel momento no me costó nada encontrar alternativas a otros productos que consumía, pero no logré encontrar una verdadera alternativa vegetal al queso, y lo echaba de menos. Más tarde, de viaje por Tailandia en un restaurante de Bangkok encontré “queso hecho a base de frutos secos”. Nos lo pedimos para probarlo y me quedé impactado, ¡estaba buenísimo! En aquel momento se me abrió un mundo de posibilidades. En cuanto volví a España, con la ayuda de mi madre y mi padrastro, empecé a hacer pruebas y animados por las buenas opiniones nos lanzamos a esta aventura, Vegetaleso.

Decidiste emprender, pero en compañía, ¿qué papel juegan tu madre, Beatriz y tu padrastro, Agustín en Vegetaleso?

Simple y llanamente, si no fuera por ellos yo no estaría aquí. Cuando empezamos yo tenía tan solo 18 años y no había montado ningún negocio antes. Desde el primer momento me apoyaron, me brindaron toda su experiencia y evitaron que me diera muchos golpes al arrancar Vegetaleso. Y no solo eso, ellos son naturópatas y han mejorado el producto una barbaridad. Desde utilizar únicamente ingredientes ecológicos hasta los probióticos que llevan nuestros quesos y que les conceden enormes propiedades nutricionales. Siempre les estaré agradecido por su infinita paciencia y por haberme ayudado, son una pieza fundamental para que Vegetaleso haya visto la luz y continúe creciendo a día de hoy.

¿Qué nos ofrecen los quesos de Vegetaleso que no se consiga con otros quesos veganos?

Lo primero, el sabor y la textura. Al final, igual que ocurre con los quesos artesanos tradicionales, siendo el queso que es un producto tan complejo de elaborar. Es muy difícil encontrarse dos iguales, y ahí no estoy diciendo que los nuestros sean mejores o peores, simplemente cada uno tiene su encanto particular y a cada persona le gustarán más unos u otros, lo mejor es probarlos y decidir. 

Lo segundo, es que hemos hecho muchísimo hincapié en que nuestros quesos sean tan sanos como deliciosos. Solo se elaboran con ingredientes ecológicos y llevan una mezcla de probióticos beneficiosa para la flora intestinal y que ayuda a fortalecer el sistema inmunológico. Realmente hemos hecho un esfuerzo para que no se salga del precio de mercado aun llevando esos ingredientes, porque, si ya de por sí elaborar un queso con anacardos encarece los costes, hacerlo además ecológico y con los probióticos lo es aún un paso más.

Y por último, el cariño que le ponemos a la elaboración del producto, y que muchos clientes nos dicen que se transmite en el resultado final. Tenemos una regla fundamental en nuestro obrador y es que siempre hay que elaborar los quesos con buena energía. Si estás teniendo un mal día o cualquier cosa, todo eso lo dejas fuera ANTES de entrar en el obrador. Ya lo retomarás luego si quieres, pero dentro del obrador solo queremos buena vibración, porque eso se transmite en el producto, y más en algo artesano como lo nuestro.

¿Cuánto tiempo te llevó dar con la receta perfecta?

Hasta que presentamos el primer queso, más de 1 año. Posteriormente, seguimos mejorando el producto con las opiniones que recibíamos y hasta llegar a los quesos que se pueden encontrar hoy en día en las Colmenas, 2 años en total, que fue cuando empezamos realmente a funcionar.

¿Cuál es su proceso de elaboración?

Similar al de los quesos tradicionales, ya que primero se fermentan, lo que les da ese toque característico de acidez y, junto con el resto del proceso, es lo que hace que sepan a queso y no simplemente a pasta de anacardo. Después se moldean artesanalmente para darles la forma redonda característica de este tipo de producto y se dejan madurar en cámara durante varias semanas para que vayan curando. Siempre decimos que si quieres tu queso más duro, lo dejes destapado en la nevera sobre un plato con papel de cocina debajo del queso y verás como en cuestión de 5 días se te endurece un montón, lo puedes curar a tu gusto. Luego nosotros hemos añadido pasos específicos a nuestro proceso, como por ejemplo germinar ligeramente los anacardos antes de utilizarlos para que así tengan más propiedades nutricionales. Al final, desde que fermentamos la pasta de los anacardos hasta que envasamos el queso final pasan varias semanas y en cada paso hay alguien trabajando directamente con el producto, mimándolo y poniéndole esa buena energía que te decía antes.

Siendo el anacardo el principal ingrediente del que nacen sus quesos, no está de más señalar que también sois distribuidores de este fruto seco, ecológico. ¿dónde se pueden encontrar?

Sí, como hemos tenido que seleccionar entre muchos tipos de anacardos para encontrar el que más nos gustase, un día pensamos que por qué no distribuirlos también. La verdad es que están gustando, ¡y mucha gente se sorprende de lo crujientes que son! Los podéis encontrar en nuestra web y también en algunos de nuestros puntos de venta, en la web tenéis un mapa con todos ellos.

Estáis en La Lastrilla, un pueblecito a 2km de Segovia Ciudad, esos anacardos ¿son cosechados en vuestra finca? 

Lamentablemente, el anacardo es un fruto seco que no se cultiva en Europa por el clima. Nos hubiera encantado tener nuestro cultivo propio en Segovia, sería ideal, pero de momento no es posible. Quizá en el futuro hallemos una forma de poder cultivarlo aquí, como se hizo con el aguacate, que antes no se cultivaba en España y ahora sí. Los nuestros en concreto vienen de África, aunque alguna vez también hemos comprado de Brasil. No obstante, lo que tienen en común todos nuestros anacardos, vengan de donde vengan, es que además de ser ecológicos certificados siempre miramos que provengan de plantaciones donde no haya explotación infantil y donde se trate a los trabajadores de forma digna y se les den los medios que necesiten para trabajar de forma segura.

Desde Segovia vuestros quesos viajan a muchos puntos de España. Muchas de ellas nuestras Colmenas, que os han abierto la puerta a muchos consumidores… ¿Estáis pensando en ampliar vuestro negocio con más productos?

¡Sin duda!

Ante todo, decir que estamos muy agradecidos a toda la red de Colmenas y a todas las personas que consumen nuestros quesitos semanalmente. ¡La Colmena Que Dice Sí! fue uno de los primeros proyectos que nos abrió sus puertas y fue de mucha ayuda cuando empezamos, sobre todo en lo más crudo del confinamiento que aún no teníamos apenas ningún otro punto de venta.  ¡Y por supuesto en el futuro vamos a sacar más productos para sorprender y deleitar incluso a los paladares más exigentes! Como somos una empresa muy joven, todavía estamos estableciéndonos, pero ahora mismo estamos inmersos en un ambicioso proyecto de I+D y si todo va según lo previsto esperamos sacar novedades para el segundo trimestre de 2021. ¡Así que estad pendientes ;)!

Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.

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