La calçotada y el puerreo son para festejarse en enero

El primer mes del año coincide con el inicio de la “temporada alta” para puerros y calçots. Ambos pertenecen a la familia de las lilíaceas, y ambos se cultivan desde noviembre hasta abril, aunque es en enero cuando están en su máximo apogeo y aunque el puerro se puede encontrar en el mercado todo el año, se considera un cultivo invernal. 

El puerro es primo del ajo y de la cebolla, una hortaliza cultivada por su bulbo, cilíndrico y comestible, de color blanco hasta la parte que alcanza que las hojas (aunque estas también se aprovechan para otros usos). 

Por su parte, el calçot es una variedad de cebolla, más tierna y dulce, de tamaño y forma similar al puerro, pero algo menos gruesa y aunque se pueda parecer, su bulbo está menos desarrollado. 

Tradicionalmente, su cultivo se extiende por el interior de Cataluña, especialmente en las tierras del Ebro y la comarca del Alto Campo. Cuentan con una IGP, Calçot de Valls, que abarca las comarcas catalanas del Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès, en Tarragona y punto de origen – Valls- a las populares y divertidas calçotadas, fiesta gastronómica que gira en torno a este producto catalán y que la ciudad acoge cada último domingo de enero. Una fiesta que cuenta con los baberos, periódicos y tejas como aliados. Desde la página web de Calçots, puedes enterarte tanto del inicio y fin de su temporada como de la celebración de estas calçotadas. Y para los que no puedan unirse a la popular tradición a falta de calçots, buenos son puerros y con las siguientes recetas te damos unas cuantas ideas de llevarlo a cabo.

Puerros a baja temperatura con praliné de anacardos

No hay que subestimar un plato, porque algo simple y ligero puede convertirse en una auténtica delicia y esta receta que comparte Saúl Sanz del restaurante Treze en Madrid lo demuestra. En este local del Barrio Salamanca el chef rinde homenaje al producto de temporada, con platos de caza y guisos magistrales. También es el lugar idóneo al que peregrinar en busca de unos buenos torreznos, que Sanz también añade en esta receta pero que en nuestro caso hemos decidido no incorporar. 

Ingredientes

  • 2 puerros
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • 50 gr anacardos
  • 150 gr azúcar
  • Lascas de queso de oveja

Elaboración

Envasamos los puerros al vacío con mantequilla, sal y pimienta. Nos aseguramos de que la bolsa está bien cerrada y no entra agua y la ponemos a cocer en una cazuela a 90º durante 35 minutos.

Mientras preparamos el praliné de anacardos dorándolos primero en una sartén con un poco de mantequilla y añadiendo el azúcar hasta que se funde completamente y adquiere un color ligeramente tostado.

Una vez lista la dejaremos enfriar sobre una hoja de papel de horno para después romper la placa en pedazos y triturarlos en un robot o picadora hasta que consigamos una pasta. Por otro lado, preparamos una mantequilla noisette que incorporaremos a los anacardos hasta conseguir una textura de mousse.

Una vez saquemos los puerros de la bolsa los podemos dar un pequeño golpe de calor con el grill del horno que hará que se doren y caramelice sus sabores.

Con ellos listos, los emplatamos acompañándolos de la mousse y las lascas de queso de oveja. Un plato que sorprende lo brutal que está. 

Puerros a la plancha con vinagreta de nueces

La plancha, brasas y carbón le van de maravilla a las hortalizas, en especial al puerro y eso en KITCHEN, lo último del Grupo Ramsés, ubicado junto a la Puerta de Alcalá en Madrid, lo saben bien. Allí gran parte de su producto pasa por las brasas, siguiendo las técnicas de cocción que emplean los asadores del norte. Sergi Sanz, su chef ejecutivo, está detrás de esta receta que encandila a todos los que pisan en local. 

Ingredientes

  • 2 puerros
  • 50 gr nueces peladas
  • 15 gr hojas de perejil
  • 6 dientes de ajo asado
  • 100 ml EVOO
  • 30 ml vinagre de Jerez
  • 5 ml aceite de sésamo
  • 10 ml salsa de soja
  • Pimienta negra molida

Elaboración

Comenzamos cortando las hojas y raíz de los puerros y lavándolos bien. Los cocemos desde agua fría, una vez que empiece a hervir los dejamos 20 minutos para después marcarlos a la plancha o brasa si se tuviera una parrilla con carbón.

Preparamos la vinagreta después de haber asado los ajos enteros con piel. Hacemos un majado con las nueces, la pulpa de los ajos y las hojas de perejil y a continuación añadimos el resto de ingredientes y lo mezclamos energéticamente para después emplatar. 

Calçots a la brasa con praliné de avellanas

El chef Toni Romero prepara una deliciosa versión algo más creativa y sofisticada de este plato tan tradicional en Cataluña. Su restaurante Suculent, en pleno barrio del Raval, en Barcelona, con una cocina de calidad que se nutre de recetas tradicionales actualizadas. La suya nace de la brasa y se acompaña con una meuniere de avellanas tostadas y straciatella.

Ingredientes 

  • 2 calçots por persona
  • 30 gr mantequilla
  • 30 gr avellana
  • 110 gr azúcar
  • 20 gr perejil
  • 1 limón

Elaboración

Si no disponemos de barbacoa o parrilla donde podamos asar los calçots, una buena alternativa es hacerlo bien con uno de los fogones de la cocina o con una antorcha de cocina, no es peligroso si se hace con cuidado, ¡ojo con los experimentos!

Los cocinamos hasta que las capas superficiales se hayan quemado y vuelto algo negras por las llamas para después envolverlos y que así conserven su calor y sea más sencillo pelarlos. El chef también sugiere que otra forma de hacerlos sea pelarlos en crudo, salpimentarlos y encasarlos al vacío. Confitarlos durante 20 minutos a 80°C y después marcarlos en sartén. 

Preparamos el praliné siguiendo los pasos que seguimos con la de anacardos pero sustituyéndolos por las avellanas. Se nota que a los puerros y calçots le van de maravilla los frutos secos, ¿o no? Pelamos con cuidado los calçots, únicamente las capas superficiales que se han quemado y los emplatamos con el praliné. Una calçotada algo más sofisticada. 

Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.

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