Apuramos el verano con estas recetas de tomate y berenjena

Al igual que la berenjena, el tomate alcanza su esplendor en los meses estivales. ¡Aquí van unas cuantas elaboraciones para despedirles como se merecen! Como siempre, contamos con consejos de chef.

Aunque el tomate esté presente en nuestra despensa durante todo el año, su temporada natural es el verano, cuando bronceados por el sol de los meses estivales alcanzan la perfecta textura y aún mejor sabor. Es ingrediente estrella de la dieta mediterránea y protagonista indiscutible de muchos platos de nuestra gastronomía, aunque curiosamente, por su color, en el siglo XVI se consideraba una hortaliza venenosa. A pesar de que en el mundo existan más de 10.000 variedades, en nuestro país su consumo se reduce a unas pocas, aunque el cultivo ecológico esta tratando de recuperar muchas de ellas. En La Huerta de Carabaña, por ejemplo, han conseguido recuperar el tomate de siempre y en su cultivo, uno de los mayores de España, cuentan con más de 100 variedades. 

Con la berenjena ocurre algo similar, aunque se puede disfrutar de ella cuando no es verano, durante este es cuando alcanza su esplendor (su temporada va de julio a octubre). Al ser un cultivo de verano, requiere grandes dosis de luz solar – de lo contrario, la falta de luz puede producir en ella alguna que otra malformación- así como agua, pero es precisamente lo que le convierte en un alimento poco calórico; razón no le falta al refrán cuando dice “la berenjena, ni hincha, ni llena”, por lo que… ¡mini punto para ella! Al igual que el tomate, dentro de la dieta mediterránea guarda gran reconocimiento, aunque es originaria de la India y en España no llegó a cultivarse hasta la Edad Media. 

Tanto juntas como separadas esta fruta – sí, recuerda que el tomate es una fruta- y hortaliza, dan mucho juego en la cocina, tanto como ingrediente principal de muchas recetas como de base para muchas recetas. Aquí van algunas de ellas para que les des la despedida que se merecen:

Salsa de tomate casera

Que sí, que lo sabemos, que las salsas de tomate que distribuyen nuestros productores de ¡La Colmena Que Dice Sí!, están de morirse y nos sacan de más de un apuro, pero ¿y lo satisfactorio que es hacer tu propia salsa y quedarse embelesado por ese chup chup tan armonioso y oloroso que desprende esta fruta roja? El chef Ángelo Marino, italiano con el ‘pomodoro’ por bandera lo tiene claro: “la salsa de tomate casera es necesaria casi para todo”. Y es que en su restaurante Mercato Ballaró, es la base de muchos platos, elaboración recurrida y recurrente, que preparan casi diariamente. No tiene gran misterio, pero aún así él ha compartido su secreto: 

Ingredientes:

  • 1 kg tomates Huerto ecológico Raza
  • 1 cebolla Huerto ecológico Raza
  • 1 diente de ajo El Huertecito
  • 20 cl de aceite de oliva

Elaboración:

Las proporciones se pueden variar en función de la cantidad que se necesite, el tomate al cocinarse, merma mucho y un kilo de tomates aunque parezca demasiado quedará reducido a tan solo 300 gr de salsa.

Comenzaremos lavando los tomates y “cortándolos en cuartos, para echarlos en una olla grande con un buen chorro de aceite y añadir la cebolla y el ajo” explica el chef, que recomienda tapar la olla cuando se empiecen a cocinar hasta que el tomate se deshaga. Es bello ver el tomate haciendo chup-chup en el fondo, pero no tanto salpicado en la pared, pero lejos del desastre que se puede formar, también ayuda a concentrar los vapores y con ello los olores y sabores.

Llegados a este punto se puede destapar para que termine de reducir todo el agua que ha soltado y “pasarlo por el pasa puré y dejarlo que reduzca unos minutos más en la olla, corrigiéndolo de sal o con un poco de azúcar para evitar la acidez”. Este es el momento también de “añadir albahaca, en caliente, pero sin que llegue a cocinar, para que no pierda el sabor”. 

Melanzane a la parmigiana

  • 3oo gr salsa de tomate
  • 2 berenjenas Huerto ecológico Raza
  • 150 gr queso oveja (Queso Semicurado Puro de Oveja Marqués de Mendiola)
  • 100 gr de seta portobello El Huertecito
  • Albahaca

Elaboración

Lo bueno de esto es que si os hemos animado con la receta anterior, ya tenemos el trabajo hecho, de lo contrario con el bote de tomate triturado (el de Conservas Ortema, por ejemplo) podemos hacer una buena salsa después de freírlo con un poco de aceite. “Primero hay que poner las berenjenas a llorar” dice Ángelo -qué bonita expresión y a la vez tan triste-, bañándolas en agua templada y sal, tras haberlas cortado en finas láminas.

“Cuando escurren y sueltan la parte más amarga, se fríen” continúa el chef. Esta es una forma de hacerlas, depende del gusto “hay quien las empana, las pasa por harina, hay quien las hace al horno si las quieres más livianas”.

Pero más allá de la berenjena, también hay diversas fórmulas para elaborar la parmigiana en sí: “en Sicilia únicamente se le añade la salsa de tomate y el parmesano, aunque nosotros -en Mercato Ballaró- utilizamos pecorino, pero en Nápoles se le añade jamón cocido, mozzarella…” cuenta Marino. En su restaurante las hacen envueltas en rollitos rellenos de parmesano y queso scamorza ahumado que después horneamos y otra con crema de langostinos y burrata, que acaban de añadir a su carta.

La creatividad no tiene límites, esta vez nos hemos ceñido a lo clásico extendiendo una suculenta capa de salsa de tomate y capa por capa, alternando los diferentes ingredientes: berenjena, portobello (salteado previamente), láminas de queso, berenjena y de nuevo salsa de tomate.

Lo mejor es rematarlo rallando un poco más de queso por encima para después gratinarlo.

Pero Ángelo también sugiere “meterla en la nevera para que cuaje un poquito, como en Sicilia, y sacarla para comerla a temperatura ambiente”. 

Tomates cherry al horno

Una receta que de sencilla que es, se hace prácticamente sola y que apaña cualquier comida o cena, ya sea a modo de guarnición de pescados o carnes, como condimento de pastas y ensaladas cuando requieren más color y sabor o “incluso en crema, después de triturado”. Todos estos y muchos más son los usos que le da María Gálvez a los tan versátiles tomates cherry. La madrileña es el rostro tras el exitoso perfil de Instagram Goudthestia, desde el que comparte recomendaciones que siempre dan en el clavo, recetas y direcciones donde satisfacer al paladar, con el buen gusto como hilo conductor. 

Durante la cuarentena se animó a cocinar y sus seguidores no pudieron quedar más contentos, tanto que ha seguido con la tarea. Hasta hace no mucho la gastronomía no era su profesión, pero la llevaba en el alma y se ha convertido en vocación, de ahí que ahora esté ampliando sus conocimientos en Le Cordon Bleu. ¡Quien la sigue, la consigue, María! Una de elaboraciones más exitosas ha sido su bandeja de tomatitos cherrys asados: 

Ingredientes:

  • ½ kg tomates cherry (Huerto ecológico Raza)
  • 2 dientes de ajo El Huertecito
  • Orégano, romero, tomillo, hierbas provenzales
  • Aceite y sal

Elaboración:

Tiene razón María cuando sugiere que los tomates cuanto más variado color y tamaño tengan, mejor. Ella los hace en grandes cantidades “se puede guardar en la nevera con su propio aceite y dura hasta una semana, o en tarros al vacío con un poco más de aceite”. Antes de preparar los tomates, “en un bol, mezclar una cucharada grande de cada especia”, es recomendable dejarlo reposar unos minutos junto con el aceite, así se impregna de más sabor y fragancia. Una vez hayamos lavado los tomates, hay que “ponerlos -con las ramas y todo- en una fuente de horno y bañarlos con “un chorrito de aceite, las especias, sal y removerlos para que todo se impregne bien”.

Mientras precalentamos el horno a 180º, “con un golpe seco de cuchillo abrir los ajos enteros con piel y añadirlos a la bandeja para hornearlos durante 30 minutos aproximadamente”. Como María cuenta, “lo importante es que suelten el jugo y estén muy blanditos” así que, si no parecen estar listos a la media hora, alargadlo un poco más.  

Escrito por Natalia Martínez, periodista gastronómica.

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